陜西秦鎮米皮專業做法技術配方圖解

陜西秦鎮米皮專業做法技術配方圖解

　　漢中的涼皮，大家俗稱叫“面皮”，是將米碾磨成面粉狀，兌水成米漿，把米漿放在幾尺高的蒸籠里蒸成。同學們想吃么？接下來小編為你帶來陜西秦鎮米皮專業做法技術配方圖解，希望對你有幫助。

　　食譜熱量：102.4(大卡)

　　主料

　　米皮專用米3斤

　　色拉油10斤

　　方法/步驟

　　浸米：米市場有售米皮專用米，除去雜質、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米脹發后不露水面為宜。

　　磨漿：浸泡好的大米，取出瀝干明水，去兩根水管，投入水桶內，另外兩頭并排固定放入磨漿機的入口處，把水吸下來流入磨漿機內，打開磨漿機開關，加米，磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內，磨好米漿后關機，開始一分鐘磨出的漿不要用

　　點漿：按1000克大米磨出來的米漿，再加600克的開水為比例，往磨好的米漿中點開水，點漿時朝一個方向點，水流與大拇指一樣粗，點好的米漿里有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎。

　　制皮：往鍋里加水燒沸，備好涼皮鑼，用勺子盛入磨好的米漿，使米漿平攤均勻，厚度約0.5厘米，以不漏空隙為準，然后把鑼放入鍋內，蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右。待米漿白色消失，米皮已有些透亮時，米皮已熟。即可取出

　　燒制辣椒油： 把精制優質油菜放入鍋中大火燒煎，待油沸后（230-250），倒入專用容器，當油溫降到180度左右時，加少許芝麻，芝麻糊了溫度就高），如果變成金黃色接著把調料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少許香醋，提香，提純，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，1.5斤辣面，2兩秘制調料，適量白酒，少量白芝麻）。

　　秘制調料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。

　　熬制調料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入調料，可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可。

　　調味汁制成：鍋燒熱加油適量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖，燒開加入開水半斤，至燒開，加入鹽、雞精、調料水適量、出鍋放涼即成

　　調制涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油，取一張鋪在案板上，用刀切成條狀或用機械切成條狀，放在碗里黃，綠豆芽，青菜，精鹽，調料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可

　　注意事項

　　做米皮或涼皮時需用不銹鋼勺或鋁勺。也可以使用籠屜蒸制作

　　為快速制皮，可準備2個鑼，交替使用

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