傳統皮蛋如何制作方法

傳統皮蛋如何制作方法

　　導語：傳統皮蛋如何制作?以下是小編精心為大家整理的有關傳統皮蛋的制作方法，希望對大家有所幫助，歡迎閱讀。

　　（一）傳統制作方法

　　材料：新鮮鴨蛋100枚、生石灰1公斤、堿350克、鹽50克、紅茶30克、柏樹枝一把、谷糠、草木灰適量

　　做法：

　　1.煮茶汁：將紅茶與1公斤水一起放在鍋內煮沸后再加入食鹽，煮5分鐘，舀出后過濾取汁或濾去茶葉渣。

　　2.拌料： 待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。

　　3.拌草木灰：用手抓適量草木灰（2-3把）加入，攪拌成糊狀。

　　4.包泥：將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，不能留有空白。

　　5.滾糠：料泥包勻后，再滾上谷糠（沒有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘結。

　　6.裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。

　　7.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。若將蛋缸（塑料袋）置于30℃的室溫內，只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。

　　提示：封缸后第3～10天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。一般情況下溫度高成熟快，溫度低成熟慢

　　（二）現代制作方法

　　材料:新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包（1500克）

　　做法：

　　1.將半包變蛋粉放入大碗中，用水攪拌成稀糊。另用一個碗盛干粉。

　　2.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上一層干粉，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。

　　春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。按時打開容器或塑料袋，將松花蛋露在空氣中透氣退火（去除堿味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上，50天后食用口感最好。

　　提示：

　　1、春秋變的松花蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天變的松花蛋顏色較深。

　　2、變蛋粉在一般副食品小商店可以買到。

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