酒店廚房管理制度15篇（熱）
在現在社會，很多場合都離不了制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家整理的酒店廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。
酒店廚房管理制度1
1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的.小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。
酒店廚房管理制度2
廚房管理管理制度旨在確保餐飲業務的高效運作，提高食品質量，保證食品安全，維護工作環境整潔，并提升員工的工作滿意度。它涵蓋了人員管理、衛生標準、設備維護、食材采購、菜單規劃、生產流程和客戶服務等多個方面。
內容概述：
1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、排班、績效評估和激勵機制。
2. 衛生標準：設定嚴格的.清潔和消毒程序，確保廚房環境符合食品安全法規。
3. 設備維護：定期檢查和保養廚房設備，確保其正常運行，減少故障率。
4. 食材采購：建立供應商評估體系，確保食材的新鮮度和質量，同時控制成本。
5. 菜單規劃：根據季節、客戶需求和成本效益制定菜單，定期更新。
6. 生產流程：定義從食材接收、存儲到烹飪和服務的標準化操作流程。
7. 客戶服務：設定服務標準，處理客戶投訴，提升客戶滿意度。
酒店廚房管理制度3
為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的.加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發現一次給予50元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。
14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與采購聯系，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。
15、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開除。
17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。
18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。
19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200。
20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。
獎勵制度
1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。
2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。
3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。
4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。
5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。
6、發現問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。
7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。
8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。
酒店廚房管理制度4
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的'邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。
�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。
�。�8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
酒店廚房管理制度5
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執行。
2、領用規定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的`各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。
5、產品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
酒店廚房管理制度6
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的`，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。
酒店廚房管理制度7
廚房管理制度操作手冊旨在規范廚房日常運營，確保食品安全、衛生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質量標準，降低出錯率，提高菜品質量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。
內容概述：
1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。
2.衛生規定：包括廚房清潔、個人衛生、食品存儲和處理的衛生標準。
3.操作規程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個步驟。
4.質量控制：設立質量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。
5.庫存管理：規定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。
6.設備維護：制定設備保養、使用和故障報告程序。
7.安全規定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的`措施。
8.服務標準：規定員工的服務態度、溝通技巧和應對投訴的策略。
酒店廚房管理制度8
餐飲廚房管理制度標準旨在確保廚房運作的高效、安全和衛生，主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工管理
2.食品安全管理
3.設備維護與清潔
4.操作流程與標準
5.衛生與環境控制
6.應急處理機制
7.培訓與發展
內容概述：
1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責、工作時間、著裝規定、行為準則等方面，確保團隊協作與專業素質。
2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環節，保證食品質量與安全。
3.設備維護與清潔：規定設備使用、保養、故障報修和清潔消毒的.程序，防止設備故障和交叉污染。
4.操作流程與標準：明確每道菜品的制作流程、口味標準，確保出品一致性。
5.衛生與環境控制：設定清潔頻率、標準和檢查制度，保持廚房環境整潔無菌。
6.應急處理機制：針對火災、食物中毒等突發事件制定應對措施，保障人員安全和業務連續性。
7.培訓與發展：定期進行食品安全、操作技能和職業素養培訓，提升員工專業能力。
酒店廚房管理制度9
廚房部管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優質菜品，并保證食品安全。
內容概述：
1.人員管理：包括員工的.招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。
2.衛生安全：設立嚴格的衛生標準和程序，包括個人衛生、環境衛生、食品儲存和處理等。
3.食材采購：規定食材的采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。
4.菜品制作：制定標準操作程序（sop），規范菜品制作流程，保證口味一致。
5.設備維護：定期進行設備檢查、清潔和保養，預防設備故障影響生產。
6.成本控制：監控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。
7.應急處理：制定應急預案，應對突發狀況，如火災、食品安全事故等。
酒店廚房管理制度10
廚房獎罰管理制度旨在通過明確的激勵和約束機制，提升廚房團隊的工作效率和質量，確保餐飲服務的優質穩定。這一制度涵蓋了員工行為規范、工作績效評估、獎懲標準以及執行流程等多個方面。
內容概述：
1.員工行為準則：規定員工應遵守的'職業道德、衛生標準和操作規程。
2.工作績效評估：設定菜品質量、工作效率、成本控制等關鍵績效指標。
3.獎勵制度：設立優秀員工獎、創新獎、服務之星等獎項，以表彰杰出表現。
4.懲罰措施：針對違反規定、工作疏忽等情況制定相應處罰措施。
5.執行與監督：確立管理層對制度執行的監督和反饋機制。
酒店廚房管理制度11
廚房人員管理制度旨在規范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協作，以及提升菜品質量。制度內容主要包括以下幾個方面：
1.崗位職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。
2.操作規程：規定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環節的具體操作步驟。
3.衛生管理：強調個人衛生、環境衛生和設備衛生的標準與檢查。
4.安全規定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應急預案等。
5.時間管理：規定工作時間、休息時間和交接班流程。
6.培訓與發展：定期進行技能提升和食品安全培訓。
7.行為準則：設定員工行為規范，包括溝通、尊重和團隊合作等。
內容概述：
1.人員招聘與選拔：設定廚師和其他廚房員工的`招聘標準，包括經驗和技能要求。
2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。
3.績效評估：定期對員工工作表現進行評估，作為晉升、獎勵或改進的依據。
4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。
5.糾紛解決機制：設立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。
6.人員流動管理：規范員工離職、調動和晉升流程。
酒店廚房管理制度12
一、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
三、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
四、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的.根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
酒店廚房管理制度13
一、員工行為準則二、衛生管理規定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制
內容概述：
1.員工行為準則涵蓋了著裝規范、工作態度、溝通禮儀等方面。
2.衛生管理規定涉及廚房清潔、個人衛生、食品處理等環節。
3.設備維護與使用明確了設備的操作規程、定期保養和故障報告流程。
4.食材采購與存儲規定了質量標準、驗收程序和儲存條件。
5.菜品制作流程詳細規定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。
6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。
7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。
酒店廚房管理制度14
廚房設備管理制度是餐飲業日常運營的重要組成部分，旨在確保設備的高效運行，延長設備壽命，保障食品安全，提高工作效率，降低運營成本。其主要內容包括設備的.采購、安裝、使用、保養、維修和報廢等環節。
內容概述：
1. 設備采購：明確設備類型、規格、性能需求，執行嚴格的供應商評估，確保設備質量。
2. 設備安裝：規定安裝流程，確保設備安全穩定，符合衛生標準。
3. 設備使用：制定操作規程，培訓員工正確使用，減少誤操作導致的損壞。
4. 設備保養：設定定期保養計劃，進行清潔、潤滑、調整等維護工作。
5. 設備維修：建立故障報告機制，及時維修，減少停機時間。
6. 設備報廢：設定設備退役標準，合理處理廢舊設備，避免資源浪費。
酒店廚房管理制度15
1. 衛生保障：良好的餐具管理制度能有效防止細菌滋生，保證食品衛生，降低食源性疾病風險。
2. 效率提升：規范化的流程能提高清洗和使用效率，減少餐具破損，節約運營成本。
3. 客戶體驗：整潔的'餐具直接影響客戶對餐廳的印象，提升顧客滿意度。
4. 法規合規：符合食品安全法規要求，避免因違規操作導致的法律風險。
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