餐飲作業指導書

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　　1.0目的和適用范圍

　　1.1確保正常工作餐及各種會議餐的服務質量。

　　1.2適用于公司所管轄的國家機關員工餐廳。

　　2.0職責

　　2.1項目經理根據工作餐、會議餐對服務需求，做好人員調配，并做好巡檢工作。

　　2.2廚師長

　　1）廚師長根據餐廳特點、要求，制定菜單、菜譜、操作規程、崗位職責；

　　2）熟悉并掌握貨源，控制進貨，合理使用原材料，把好質量關，減少損耗，降低成本；

　　3）掌握每日任務情況，合理安排人力、物力，統籌各環節工作，指揮、督促、檢查、落實崗位責任

　　制度。對下屬進行效績評估，提出獎懲建議；

　　4）掌握設備、用具、財物的使用保養狀況；

　　5）與其它部門進行協調合作，完成項目經理分派的其它工作任務。

　　2.3副廚師長

　　1）廚師之間保持密切聯系，并根據工作單或廚師長分配任務的具體要求做好原料、調料的準備工作；

　　2）按規格和質量要求做好菜點的烹調工作，做到準時出菜；

　　3）按要求做好灶具灶臺、調料缽和其它設備使用前后的清潔衛生工作；

　　4）向廚師長匯報當日工作情況，完成上級領導臨時指派的各項任務。

　　2.4員工按各崗位工作程序認真做好相關工作。

　　3.0工作程序

　　3.1中廚房熱菜間操作

　　1）上崗后作好爐灶、案臺、調料罐的衛生，并上足調料；

　　2）負責所有清湯、奶湯和燒菜的準備工作，以保證開餐前正常使用；

　　3）負責熱菜盤頭裝飾品的準備工作，以保證菜點出盤時，造型美觀；

　　4）遵守操作規程和工藝要求，掌握好飯菜口味，確保菜點色、香、味、形的標準，并按照菜單出菜；

　　5）發制干貨：根據需要與質量要求，提前發制好干貨；

　　6）工作結束后，認真清理好灶、案、調料罐等衛生，檢查天然氣是否關好，做好收尾工作。

　　3.2中廚房加工間操作

　　1）保證按時提供全廚房各部位所需的各類加工產品，份量準確，質量過關；

　　2）按提貨單提取每日所需肉類、水產類、禽類并解凍；

　　3）按菜品工藝要求，分別脫骨、剔刺，切成所需種類，并用保鮮紙封好，按菜單要求上菜，以保證

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