餐飲衛生管理制度

餐飲衛生管理制度精華[15篇]

　　在當下社會，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編整理的餐飲衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲衛生管理制度1

　　1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛生標準，未經消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的'順序操作。

　　4、清洗時，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

　　洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

　　5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放并有明顯標識。

　　6、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

　　7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。

　　洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　8 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲衛生管理制度2

　　1.日常衛生:

　　(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

　　(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

　　(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

　　(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

　　(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

　　(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

　　(7)每餐后清潔送菜梯;

　　(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

　　2.計劃衛生:

　　(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

　　(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

　　(3)每月清潔餐廳的`燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

　　(4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

　　(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

　　(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

　　(7)每周清洗廚房的集水井一次;

　　(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

　　(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

　　(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

餐飲衛生管理制度3

　　一、食品應當無毒、無害、符合應當有的養分要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。

　　二、專供同學用的食品必需符合國務院衛生行政部門制定的養分衛生標準。

　　三、食品經營過程必需符合下列衛生要求：

　　1、保持室內外環境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規定的距離。

　　2、要有相應的'消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。

　　3、食品不得接觸有害物、不潔物。

　　4、食品貯存的不同設施必需平安、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。

　　5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

　　6、食品經營人員應當常常保持個人衛生。銷售食品時，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必需使用售貨工具。

　　7、用水必需符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。

　　8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體平安、無害。

　　四、禁止經營下列食品：

　　1、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的物質。

　　2、含有有毒、有害物質或者被有害物質污染的食品。

　　3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。

　　4、未經衛生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

　　5、病死、毒死或死因不明的動物，水產品及其制品。

　　6、包裝不潔，嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的。

　　7、摻假摻雜、偽造、影響養分衛生的。

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品的。

　　9、超過保質期限的。

　　10、有關部門禁止銷售的。

　　11、屬于“三無”產品的。

餐飲衛生管理制度4

　　1、從業人員必須經健康體檢及食品衛生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

　　2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

　　3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發生,對于違反此規定的人員將嚴肅處理,并送衛生監督部門按相關法律法規處理。

　　4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

　　5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

　　6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衛生技術要求,嚴格遵守安全衛生操作規程。

　　7、養成良好的個人衛生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長發,女性將頭發盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

　　8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛生的`其他行為。

　　9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,不得帶病工作。

　　10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

餐飲衛生管理制度5

　　一、證照和人員管理

　　1、在店內醒目位置掛置《營業執照》、《公共場所衛生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛生監督公示牌》等證照原件;

　　2、統一管理員工的健康證,并將其留存在店內以備隨時檢查;

　　3、從業人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個人衛生符合衛生要求。

　　二、設施設備管理

　　1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網、霉斑及明顯積垢;

　　2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

　　3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

　　4、脫排油煙機應無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業公司進行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業公司備案;

　　5、有防蠅防塵設施并能有效使用;

　　6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

　　7、電器設備安裝符合規范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應固定。

　　8、滅火器(箱)應保持整潔,無灰塵和油污,瓶內壓力在有效范圍內;

　　9、包廂內應有排風機;

　　10、餐廳正門應配備風幕機;

　　11、應定期檢查店內所有食品的'保質期限,確保每日供應的食物是非過期食品。

　　12、公共區域禁止吸煙,獨立區域或包房可設吸煙區但應有明確標識。

　　三、食材管理

　　1、禁止使用無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品;按規定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺賬記錄;

　　2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

　　3、儲藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離儲藏;

　　4、不采購、經營國家及本市禁止生產經營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

　　5、應定期檢查店內所有食品的保質期限,確保每日供應的食物是非過期食品;

　　6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛生,生產方、油品種類、保質期、生產日期等標示清晰;

　　7、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內將過期食品清理出店,不將過期食品長期放置于店內。

　　四、加工操作衛生

　　1、粗加工水池有標識,葷素食品分類清洗;

　　2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

　　3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

　　4、生熟容器、工用具有明顯區分標志,不混用;

　　5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉,儲存溫度和時間符合要求;

　　6、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內將過期食品清理出店,不可將過期食品長期放置于店內。

　　五、專間操作衛生

　　1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉,溫度控制在25度以下(備餐間除外);

　　2、消毒間應為獨立的房間,配備三個水槽,不得存放其他雜物,嚴禁存放垃圾;

　　3、專間內不得存放非直接入口食品,未經清洗處的水果蔬菜、雜物等。

　　4、儲藏冰柜應做到,生熟食品完全隔離儲藏。

　　六、餐具消毒衛生

　　1、餐具清消毒用品需符合國家規定(即能提供產品的衛生許可證及生產許可證);

　　2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛生要求。

　　3、按規定做好食品留樣工作。

　　七、其它

　　不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

　　a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品;

　　b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經批準的腌制生水產品等;

　　c)包裝標識無或不全的定型包裝食品;

　　f)受農藥、化肥等有害物質污染的食品;

　　g)用化學物品加工的水發和畜禽產品;

　　h)腐爛、削皮瓜果;

　　i)無證食品。

餐飲衛生管理制度6

　　第一章衛生管理及崗位職責

　　第一條 本店要求全體員工嚴格遵守國家《食品法》,《衛生法》的規定,切實做好各部門及個人衛生工作,做到環境清潔,個人衛生整潔。

　　第二條 餐廳主管負責餐廳的一切衛生工作,對在銷售過程當中出現的所有衛生問題負責,包括餐廳環境衛生,服務員個人衛生,食品出品過程中的衛生工作,并負責洗滌部的衛生管理。

　　第三條 廚師長負責廚房內部從食品采購、貯存、加工整個過程的衛生管理。包括對冷藏、冷凍及保溫設施的管理,應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。

　　第三條 餐廳主管如發現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須向衛生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　第三章食品的采購和貯存

　　第四條采購人員的衛生工作歸屬廚師長管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(二)無檢驗合格證明的肉類食品;

　　(三)超過保持期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　第五條 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　第六條 貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

　　第四章食品加工

　　第七條食品加工人員的衛生工作歸屬廚師長管理。要求:

　　(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

　　(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;

　　(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙;

　　(五)服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳理整齊并置于帽內。

　　第八條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

　　第九長各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

　　第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

　　第十一條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開放。

　　第十二條在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏。

　　第十三條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　第十四條制作涼菜應當符合下列要求:

　　(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

　　(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;

　　(三)涼菜應當由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;

　　(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

　　(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經清洗處理的.,不得帶入涼菜間;

　　(六)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　第十五條奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

　　第五章餐飲具的衛生

　　餐廳用品及人員的衛生工作歸屬餐廳主管管理

　　第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　禁止重復使用一次使用的餐飲具。

　　第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　第十八條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

　　餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　第六章餐廳服務和外賣食品的衛生要求

　　餐廳服務及外賣食品的衛生工作歸屬餐廳主管管理

　　第 十九條餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

　　第二十條當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生。

　　第二十一條銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置,貨款分開,防止污染。

　　第二十二條供顧客自取的調味料,應當符合相應的食品衛生標準和要求。

　　第二十三條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求,并注明制作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質的食品。

　　以上管理制度各部門需嚴格執行,違者將處于罰款,嚴重者開除,本制度自20xx年9月10日起執行。

　　全粥府飲食店救助站制度

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餐飲衛生管理制度7

　　(一)衛生管理制度種類

　　1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛生制度的要素

　　1衛生管理組織構成

　�、賳挝回撠熑�;

　�、谛l生管理人員;

　�、巯嚓P部門的經理;

　�、苄l生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　�、鄄讳N售變質、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛生制度

　�、儆袑Ｓ眉庸�場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5烹調加工衛生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動;

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6食品粗加工衛生制度

　�、偎�有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛生管理制度

　�、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

　�、谑称窇�分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　�、劢�立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　�、菔称穫}庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

　�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　8食品銷售衛生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

　�、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

　�、軓臉I人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

　�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

　�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫衛生檢驗合格;

　�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10除害衛生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　�、诎l現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　�、郯l現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　11衛生檢查制度

　�、傩l生管理人員應每天進行衛生檢查;

　�、诟鞑块T每周進行一次衛生檢查;

　�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查;

　�、芨黝悪z查應有檢查記錄;

　�、莅l現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的`各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12從業人員體檢、培訓制度

　�、購臉I人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　�、诎l現五病患者及時調離;

　�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

　�、軓臉I人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業衛生管理檔案制度

　�、儆袑Ｈ素撠�、專人保管;

　�、跈n案應每年進行一次整理;

　�、蹤n案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟�家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９�，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專用容器和明顯標志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣嵭惺称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐�。

　　15面食制作衛生管理制度

　�、�.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　�、�.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、�.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　�、�.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　�、�.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、�.有室內衛生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛生管理制度

　�、�.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、�.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　�、�.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　�、�.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　�、�.要定時整理室內衛生。

　　17配餐間衛生管理制度(學校食堂)

　�、�.設立更衣、洗手消毒專用間。

　�、�.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

　�、�.盛放食品的容器要專用，并有標志。

　�、�.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　�、�.不售變質、變味食品。

　�、�.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　�、�.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　�、�.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛生管理制度

　�、�.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　�、�.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　�、�.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　�、�.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　�、�.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　19餐具用具洗消毒衛生制度

　�、�.專人負責。

　�、�.洗消間大小必須與經營規模相適應。

　�、�.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　�、�.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、�.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　�、�.餐飲用食品采購必須索證。

　�、�.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　�、�.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、�.索證要有專人負責管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　�、�.廢棄油脂應設專人負責管理。

　�、�.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲衛生管理制度8

　　一,衛生管理制度

　　1,餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動.

　　2,餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛生管理人員.

　　3,餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定,做好從業人員健康檢查和培訓工作.

　　4,加工經營場所應當保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

　　5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用.

　　6,餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現場,積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理.

　　二, 食品的采購和貯存

　　1,食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定.禁止采購下列食品:

　　(1)有毒,有害,腐爛變質,酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

　�、浅�過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(4)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品.

　　2, 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.

　　3, 貯存食品的場所,設備應當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.

　　4,應當分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質或超過保質期限的食品.

　　三, 食品加工的衛生要求

　　1,食品加工場所應當符合下列要求:

　　廚房:

　　(1)最小使用面積不得小于8平方米;

　　(2)有

　　1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

　�、菓�由防水,不吸潮,可洗刷的'材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

　　(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施.

　　加工:

　　1,加工人員的衛生要求:

　　(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

　　(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;

　�、敲鎸κ称反驀娞�,咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;

　　(4)食品加工和銷售場所內吸煙;

　　(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳洗整齊并置于帽內.

　　2, 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

　　3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類,水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.

　　4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

　　5, 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放.

　　6, 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用.

　　7, 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用.

　　8, 奶油類原料應當低溫存放;含奶,蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

　　四, 餐飲具的衛生

　　1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關衛生標準. 未經消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.

　　2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生標準和要求.

　　3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.

　　五, 餐廳服務和外賣食品的衛生要求

　　1, 餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔.

　　2,當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生.

　　3, 銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應當定位放置,貨物分開,防止污染.

　　4, 供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求.

　　5, 外賣食品的包裝,運輸應當符合有關衛生要求,并注明制作時間和保質期限.禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品.

餐飲衛生管理制度9

　　1、食品衛生安全主管領導責職制度

　　為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

　　(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

　　(2)依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

　　(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

　　(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

　　(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

　　為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

　　學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

　　(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

　　(2)及時報告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

　　中的重大事件應隨時報告。

　　(3)報告內容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

　　b校名、責任人、地點和聯系電話。

　　c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

　　d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　　(3)成立應急處理小組：

　　a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

　　b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

　　(4)救治病人

　　a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

　　b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

　　d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險介入：同時通知保險機構介入。

　　i其他：必要時報告公 安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經營場所管理制度

　　(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

　　(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

　　(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

　　(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

　　(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

　　(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

　　(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

　　(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

　　4、食品衛生安全管理制度

　　(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

　　(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�

　　(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

　　(8)全體員工必須執行下列規定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

　　d實行每周一、三、五的`衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

　　5、食堂等食品經營場所安全生產制度

　　食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

　　(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。

　　(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

　　(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

　　(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

　　(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

　　(6)未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

　　6、健康晨檢制度

　　(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

　　(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

　　(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

　　7、食堂等食品經營場所日檢制度

　　(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

　　(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。

　　(3)確保無一人帶菌參加工作�！�。

　　(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

　　8、食品采購驗收索證制度

　　(1)學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

　　(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

　　(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

　　(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

　　(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

　　(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

　　9、食品儲存衛生制度

　　(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

　　(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

　　(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　　(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。

　　(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

　　(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

　　(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

　　10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

　　(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

　　(2)上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

　　(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

　　(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

　　(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

　　(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

餐飲衛生管理制度10

　　1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲衛生管理制度11

　　一、餐飲業從業人員必須持有《健康證明》和衛生知識培訓證明方可上崗工作。

　　二、組織從業人員到衛生監督部門確認的資質機構進行健康檢查，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

　　三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事食品生產經營工作。

　　四、從業人員發生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐癥狀時，應暫停接觸食品工作或采取特殊的'防護措施。

　　五、從業人員必須講究個人衛生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環，男不留長發，女不披發，化裝淡而大方；在崗不吸煙等。

　　六、餐飲單位制定從業人員培訓計劃，定期組織從業人員進行食品衛生安全知識、衛生操作技能、職業道德和法律法規的培訓。從業人員必須經培訓考核合格，熟悉并嚴格執行本崗位的各項衛生操作規程和有關衛生要求。

　　七、建立從業人員衛生知識培訓檔案，組織培訓基本情況、培訓教材、考試考核資料及時歸檔，以備查驗。

餐飲衛生管理制度12

　　一、食品和食品原料采購查驗管理制度

　　1、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

　　長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　2、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　3、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工1

　　商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　5、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　6、不得從無合法資質的單位(企業)和個人采購食品、食品添加劑及食品相關產品。

　　7、采購定型包裝食品，商標標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。

　　8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關產品進貨驗收記錄，并保存2年以上備查。

　　二、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度

　　1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產許可證復印件和產品檢驗合格證明，進貨驗收按照索證管理規定做好驗收記錄。

　　2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書。包裝標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。

　　3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領用。

　　4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。

　　5、餐飲服務經營單位必須嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

　　三、餐飲服務單位餐用具清洗消毒保潔制度

　　1、本店的'餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

　　2、本店的餐用具應定期進行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。

　　3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應使用正規的餐用具消毒產品，并按規定配兌消毒液，浸泡時間要準確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

　　4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責要定期對本餐飲服務單位的餐用具進行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進行及時更換。

　　四、餐飲服務單位從業人員健康管理制度

　　1、各餐飲服務單位的食品從業人員必須每年進行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務工作，不得繼續使用超過有效期的健康證。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

　　3、持有合格的健康證明的食品從業人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應立即調離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

　　4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責本餐飲服務單位的食品從業人員健康管理工作，并建立從業人員健康檔案。

　　五、餐飲服務環境衛生管理制度

　　1、餐飲服務經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應隨時保持清潔和良好衛生狀況。

　　2、餐廳內桌、椅、臺等應隨時保持清潔。

　　3、廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

　　4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

　　5、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

　　6、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

　　7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　8、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

　　六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

　　1、食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

　　3、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　4、廢棄油脂應設專人負責管理。

　　5、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　7、處理廢棄油脂要簽訂回收協議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。

　　七、消費者投訴管理制度

　　1、餐飲服務單位應妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關記錄，保留相關證據。

　　2、對消費者投訴屬實的應查明原因，分清責任，積極穩妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務單位責任的事項要耐心細致地宣傳解釋，不得發生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務單位責任的事項，要與消費者文明妥善協商，達成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發生或矛盾激化。

　　3、對消費者投訴不能協商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監管局)

　　4、對縣消委會和縣食品藥品監管部門協商解決均不能達成一致意見的，當事雙方可以通過法律渠道尋求解決。

餐飲衛生管理制度13

　　第一章總則

　　第一條為加強公共餐飲具的衛生管理，保障人民身體健康，結合本市實際，制定本辦法。

　　第二條公共餐飲具衛生實行統一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相結合的方法。

　　第三條本辦法適用于本市行政區域內從事餐飲業、公共餐飲具消毒經營活動的單位和個人。

　　第四條市人民政府衛生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衛生監督管理；縣級人民政府衛生行政主管部門負責本轄區內公共餐飲具的衛生監督管理。

　　經貿、環保、工商、城管、旅游、質監等行政管理部門按照各自職責，協同做好公共餐飲具的衛生監督管理工作。

　　第五條任何單位和個人有權對違反本辦法的行為進行檢舉和控告。

　　衛生行政主管部門應當公布24小時開通的檢舉電話；接到檢舉后，應當及時查處，并在7個工作日內作出處理決定。處理決定作出后3日內，應當向檢舉人反饋。

　　對檢舉的違法行為，經查證屬實，由衛生行政主管部門對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應當保密。

　　第二章消毒管理

　　第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經消毒不得使用。

　　一次性可降解餐飲具和已經消毒的公共餐飲具必須符合衛生標準。

　　不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人，必須使用經過集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

　　第七條公共餐飲具自行消毒應當具備以下條件：

　�。ㄒ唬┉h境衛生、水源充足，污水處理、排放符合環保、環衛要求；

　�。ǘ�）清洗消毒的專用場所大于6平方米；

　�。ㄈ�）設備、設施和工藝流程符合國家衛生標準；

　�。ㄋ模┯袑Ｓ玫牟惋嬀呦礈�、清洗、消毒池和保潔箱柜；

　�。ㄎ澹┫�毒場所地面、墻面防水、防潮，易于清洗；

　�。�六）洗滌、消毒劑符合衛生標準，存放安全；

　�。ㄆ撸┥�產經營人員有健康證明；

　�。ò耍┯袑�、兼職消毒員和衛生管理人員，消毒制度和衛生管理制度健全。

　　第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規定外，還應當具備下列條件：

　�。ㄒ唬┯蟹�合衛生標準的專用消毒設備；

　�。ǘ�）消毒餐飲具有明顯標識，標明消毒時間和有效期；

　�。ㄈ�）有符合衛生標準的小包裝以及專門運輸工具；

　�。ㄋ模┯袑ｉT的衛生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開展日常衛生檢驗和監測；

　�。ㄎ澹┯信c生產規模相適應的業務用房。

　　第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經過批準。

　　具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個人，應當向頒發食品衛生許可證的衛生行政主管部門提出書面申請。衛生行政主管部門應當在接到申請之日起7個工作日內，到現場查勘并作出決定。符合條件的，應當在食品衛生許可證上注明，并予以公布。

　　具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人，應當向市人民政府衛生行政主管部門提出書面申請。市人民政府衛生行政主管部門應當在接到申請之日起10個工作日內，到現場查勘并作出決定。對符合條件的，應當頒發食品衛生許可證，并予以公布。

　　申請條件、程序和需要提交的`材料，衛生行政主管部門應當公布。

　　第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶”標識。

　　使用集中消毒公共餐飲具的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶”標識。

　　標識由市人民政府衛生行政主管部門制作，由批準公共餐飲具消毒的衛生行政主管部門頒發。頒發標識不得收取費用，制作標識所需經費，列入衛生行政主管部門的預算。

　　第三章衛生監督

　　第十一條從事公共餐飲具消毒的生產經營者應當每年進行一次身體健康檢查。

　　第十二條從事餐飲經營、公共餐飲具消毒的單位或者個人，不得有下列行為：

　�。ㄒ唬┦褂貌环�合衛生標準的洗滌劑、消毒劑；

　�。ǘ�）重復使用一次性可降解餐飲具；

　�。ㄈ�）使用不符合食品衛生標準的食品袋；

　�。ㄋ模┎皇褂帽�潔柜貯存消毒餐飲具；

　�。ㄎ澹┎粦覓鞓俗R或者偽造標識。

　　第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，應當向使用其餐飲具的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單。

　　第十四條衛生行政主管部門應當定期檢查下列事項：

　�。ㄒ唬┦称沸l生許可證；

　�。ǘ�）從業人員的健康證明和衛生知識；

　�。ㄈ�）衛生管理制度的建立、健全和執行；

　�。ㄋ模┉h境衛生狀況；

　�。ㄎ澹┕�共餐飲具消毒、生產、包裝、貯存、運輸和使用；

　�。�六）洗滌劑、消毒劑、食品袋的衛生標準，存放和使用。

　　第十五條衛生行政主管部門對公共餐飲具應當定期抽樣檢驗，抽樣檢驗的間隔時間不得超過10天。

　　抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗后要及時歸還，損壞的應當賠償。

　　檢驗結果應當及時向社會公布。公布的內容應當包括單位或者個人的名稱、檢驗情況、處理結果等。

　　第十六條衛生行政主管部門工作人員必須秉公執法，忠于職守，不得利用職權謀取私利。

　　衛生行政主管部門工作人員進行檢查時，可以向公共餐飲具消毒經營、使用的單位和個人了解情況、索取資料、提取樣品；單位和個人應當接受檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

　　衛生行政主管部門工作人員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。

　　第四章法律責任

　　第十七條違反本辦法第六條規定的，由衛生行政主管部門責令停產停業，并處以1000元以上5000元以下罰款；拒不改正的，吊銷食品衛生許可證。

　　第十八條違反本辦法第九條第一款規定的，由衛生行政主管部門予以取締，沒收違法所得，并處以1000元以上1萬元以下罰款；拒不改正、阻礙執行公務以及造成重大社會影響的，處1萬元以上3萬元以下罰款。

　　第十九條違反本辦法第十一條規定的，由衛生行政主管部門責令改正，并可處以500元以上5000元以下罰款；拒不改正的，不得從事公共餐飲具的消毒工作。

　　第二十條有本辦法第十二條第（一）、（二）、（三）項規定行為之一的，由衛生行政主管部門責令停止使用，沒收違法所得，并處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以500元以上5000元以下罰款。

　　第二十一條有本辦法第十二條第（四）、（五）項規定行為之一的，由衛生行政主管部門責令改正，處以500元以上3000元以下的罰款；拒不改正的，責令停產停業。

　　第二十二條違反本辦法第十三條規定的，由衛生行政主管部門責令公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單；拒不提供的，責令停產，并處以500元以上3000元以下罰款。

餐飲衛生管理制度14

　　第一章總則

　　第一條（立法目的）為了保證公共場所衛生，預防，控制和消除公共場所有害因素對人體的危害，保護公眾身體健康，制定本條例。

　　第二條（適用范圍）本條例適用于中華人民共和國領域內從事公共場所經營活動的單位和個人。

　　第三條（工作原則）公共場所衛生管理貫徹預防為主的方針，實行分類管理，綜合治理的原則。公共場所服務行業組織應當發揮業務指導作用，加強行業自律，規范公共場所的衛生管理。

　　第四條（管理主體）國家實行公共場所衛生監督制度。國務院衛生行政部門主管全國公共場所衛生監督管理工作�？h級以上地方人民政府衛生行政部門負責轄區內公共場所衛生監督管理工作。

　　第五條（經營者的責任）公共場所經營者應當建立健全衛生管理責任制，加強公共場所的衛生管理，改善衛生條件，提高從業人員衛生知識水平，并對本單位發生的公眾健康危害承擔責任。

　　第六條（社會監督）國家鼓勵和保護社會團體和個人對公共場所衛生的社會監督。對違反本條例的行為，任何人都有權進行檢舉和控告。

　　第二章衛生要求

　　第七條（基本衛生要求）公共場所室內外環境應當清潔，衛生。

　　第八條（環境質量要求）公共場所室內空氣質量，空調送風質量，微小氣候，采光照明和防噪音污染必須符合國家衛生標準。

　　第九條（用品用具要求）公共場所使用的用品用具及一次性用品必須符合國家衛生標準和衛生要求，重復使用的用品，用具使用前應洗凈消毒，按衛生要求保管，一次性用品嚴禁重復使用。清洗，消毒，儲存用品，用具的專用設施應當分類設置，使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體健康無害。

　　第十條（飲水，用水要求）公共場所飲水和各種洗浴水，泳池水必須符合國家衛生標準和衛生要求。公共場所中的高層建筑供水設施應當定期清洗，消毒，防止污染。

　　第十一條（消毒設施要求）賓館，飯店，洗浴場所，美發美容場所，娛樂場所應當設置符合要求的消毒間和儲存間，消毒設施齊全，運轉正常，并配備符合衛生要求的消毒藥品。

　　第十二條（相關產品要求）公共場所中的客用清潔衛生用品，化妝品，涉水產品，消毒產品，空氣凈化裝置，及其它健康相關產品必須符合國家衛生標準和衛生要求。

　　第十三條（空調通風設施要求）公共場所空調通風系統的新風量應當符合國家衛生標準，新風入口必須設于室外并遠離污染源，空調通風設施的送風口，回風口，過濾器，盤管組件，風管及其它系統部件應當定期清潔，空調冷卻用水應當定期消毒。

　　第十四條（滅蟲和廢棄物存放要求）公共場所應當具備消除蚊，蠅，老鼠，蟑螂和其它病媒昆蟲危害的防治措施，應當設置垃圾和廢棄物存放的專用設施。

　　第十五條（從業人員要求）公共場所從業人員應當經常保持個人衛生，工作時應當穿戴清潔的工作服。

　　第十六條（獨立通風要求）公共場所吸煙室，衛生間及浴室須設置獨立的排氣系統，不得與其它排氣系統相通。

　　第十七條（建設要求）公共場所中使用的建筑，裝飾，裝修材料應當對人體健康無害，符合國家衛生標準和要求方可使用。

　　第三章衛生管理

　　第十八條（分類管理）根據公共場所與公眾健康的密切程度以及發生健康危害的風險程度，公共場所分為一般公共場所和特殊公共場所。對特殊公共場所實行衛生許可證制度，對一般公共場所實行備案制度。

　　特殊公共場所包括：

　�。ㄒ唬┞玫陿I：賓館，酒店，飯店，旅店，招待所，培訓場所，旅游度假場所。

　�。ǘ�）洗浴按摩場所：公共浴室，桑拿，沐足，按摩場所。

　�。ㄈ�）理發，美容場所：理發店，美發店，生活美容店，影樓。

　�。ㄋ模┯斡緢鲳^。

　�。ㄎ澹┪幕瘖蕵穲鏊�：歌舞廳，音樂廳，卡拉OK廳，影劇院，錄像廳，游藝廳，網吧，多功能文化娛樂場所。

　　一般公共場所包括：

　�。ㄒ唬┦覂润w育，健身場所。

　�。ǘ�）餐飲場所：餐廳，咖啡廳，茶座，酒城（吧）。

　�。ㄈ�）商業購物場所：商場（店），書店，室內批發市場，集貿市場。

　�。ㄋ模┱褂[館，博物館，美術館，圖書館。

　�。ㄎ澹┖蜍囀�，候機室，候船室。

　�。�六）交通工具：旅客列車，客船，客機和長途客車。根據衛生防病需要，國務院衛生行政部門公共場所的種類和范圍由進行調整并公布。

　　第十九條（三同時審查，驗收）特殊公共場所的新建，改建，擴建工程應當進行衛生預評價。特殊公共場所的新建，改建，擴建工程的選址和設計應當符合衛生要求，其設計審查和竣工驗收必須有衛生行政部門參加。

　　第二十條（衛生許可）特殊公共場所應當取得衛生行政部門發放的衛生許可證。未取得衛生許可證的，不得從事其經營活動。

　　第二十一條（許可證管理）公共場所衛生許可證有效期四年，在有效期滿前三個月，經營單位應當向原發證部門申請續展，原發證部門經審核后，對合格的，換發許可證。逾期未申請續展的，其衛生許可證過期失效。衛生許可證每年復核一次。

　　第二十二條（許可證管理）衛生許可證不得偽造，涂改，轉讓或者出借。遺失衛生許可證者應當及時到原發證機關報失補領，歇業的經營者應當及時到發證機關注銷衛生許可證。

　　第二十三條（申辦條件）特殊公共場所向衛生行政部門申請衛生許可時，應當提交以下資料：

　�。ㄒ唬┕�共場所衛生許可申請表。

　�。ǘ�）新建，改建，擴建工程公共場所的衛生預評價報告。

　�。ㄈ�）新建，改建，擴建工程公共場所選址，設計和竣工驗收階段衛生行政部門的批準文件。

　�。ㄋ模﹪鴦赵盒l生行政部門認為有必要提供的`其他資料。

　　第二十四條（備案）一般公共場所經營者應當在公共場所開業后三十日內，向當地縣級以上地方人民政府衛生行政部門遞交備案資料。備案項目發生變更時，經營者應當及時報原備案衛生行政部門重新備案。

　　第二十五條（備案內容）向衛生行政部門備案時，應當提供下列資料：

　�。ㄒ唬┕�共場所衛生情況備案表。

　�。ǘ�）公共場所衛生狀況檢測與評價資料。

　�。ㄈ�）從業人員健康檢查資料。

　�。ㄋ模┢渌�相關的衛生資料。

　　第二十六條（組織管理）公共場所經營單位應當設立衛生管理組織或者配備專職，兼職衛生管理人員，建立健全衛生管理制度，衛生操作規程，消毒制度和衛生檔案。

　　第二十七條（檢測，評價）公共場所衛生狀況應當進行定期檢測，評價，使場所環境，衛生設施，空調系統，顧客用品用具，二次供水設施達到國家衛生標準和衛生要求。經營場所的衛生狀況檢測，評價應當由取得衛生行政部門資質認證的衛生技術服務機構進行。

　　第二十八條（從業人員體檢）經營者應當組織從業人員進行健康檢查，每年進行一次，檢查合格的方可上崗�；加携懠�，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，性傳播疾病，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他傳染性疾病的，治愈前不得從業。從業人員健康檢查應當由衛生行政部門批準的醫療衛生機構進行。

　　第二十九條（從業人員培訓）公共場所經營者應當組織從業人員進行衛生知識培訓，經考核合格的方可上崗。

　　第三十條（危害事故處理）公共場所發生危害人體健康事故時，經營者應當及時向當地縣級以上人民政府衛生行政部門報告，協助衛生行政部門做好對事故的調查處理工作，并及時搶救受害人員，控制事故的蔓延，減少損失。

　　第三十一條（衛生技術服務機構）？從事公共場所衛生檢測，評價，從業人員健康檢查的機構，應當取得省級以上衛生行政部門的資質認證和批準。未取得資質認證的，不得從事公共場所衛生檢測，評價和健康檢查工作。衛生技術服務機構所作的檢測，評價和健康檢查應當客觀，準確，真實。

　　第三十二條（配套規章）公共場所衛生檢測，評價以及從業人員健康檢查，衛生培訓的內容和方法由國務院衛生行政部門另行規定。

餐飲衛生管理制度15

　　一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。

　　二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業務，不斷提高綜合素質。

　　三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衛生知識培訓合格，著裝整齊統一，儀表端正，保持良好的.個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

　　四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環境衛生整潔。

　　五、經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

　　六、從業人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

　　七、采購原材料要索取商家的營業執照，衛生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

　　九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。

　　十、各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。

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