[實用]餐飲管理制度
在生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度泛指以規則或運作模式，規范個體行動的一種社會結構。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編為大家收集的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
![[實用]餐飲管理制度](https://p.9136.com/00/l/b2cdd2fb002_5f431d014f5c8.jpg)
餐飲管理制度1
一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。
二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的'，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。
六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。
餐飲管理制度2
(一)消防安全教育、培訓制度
1、每年以創辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。
2、定期組織員工學習消防法規和各項規章制度，做到依法治火。
3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。
4、對消防設施維護保養和使用人員應進行實地演示和培訓。
5、對新員工進行崗前消防培訓，經考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。
7、消控中心等特殊崗位要進行專業培訓，經考試合格，持證上崗。
(二)防火巡查、檢查制度
1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。
3、檢查中發現火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并按照規定，要求有關人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發現本單位存在火災隱患，應及時整改。
5、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的，根據獎懲制度給予處罰。
(三)安全疏散設施管理制度
1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應按規范設置符合國家規定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。
3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態，并定期組織檢查、測試、維護和保養。
4、嚴禁在營業或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴禁在營業或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各類消防設施的使用性能，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。
3、按時交接班，做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續。無交接班手續，值班人員不得擅自離崗。
4、發現設備故障時，應及時報告，并通知有關部門及時修復。
5、非工作所需，不得使用消控中心內線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。
6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應做好交接班手續。
7、發現火災時，迅速按滅火作戰預案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。
(五)消防設施、器材維護管理制度
1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛生、完好。
2、消防設施及消防設備的技術性能的維修保養和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員意見，發現異常及時安排維修，使設備保持完好的技術狀態。
3、消防設施和消防設備定期測試：
(1)煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。
(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。
(3)正壓送風、防排煙系統每半年檢測一次。
(4)室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。
(5)其它消防設備的測試，根據不同情況決定測試時間。
4、消防器材管理：
(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。
(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態。
(3)對消防器材應經常檢查，發現丟失、損壞應立即補充并上報領導。
(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負責。
(六)火災隱患整改制度
1、各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。
2、在防火安全檢查中，應對所發現的火災隱患進行逐項登記，并將隱患情況書面下發各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。
3、在火災隱患未消除前，各部門應當落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案，及時向單位消防安全責任人報告，并由單位上級主管部門或當地政府報告。
4、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患，應當在規定的期限內改正并寫出隱患整改的復函，報送公安消防機構。
(七)用火、用電安全管理制度
1、用電安全管理：
(1)嚴禁隨意拉設電線，嚴禁超負荷用電。
(2)電氣線路、設備安裝應由持證電工負責。
(3)各部門下班后，該關閉的電源應予以關閉。
(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。
2、用火安全管理：
(1)嚴格執行動火審批制度，確需動火作業時，作業單位應按規定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。
(2)動火作業前應清除動火點附近5米區域范圍內的易燃易爆危險物品或作適當的安全隔離，并向保衛部借取適當種類、數量的滅火器材隨時備用，結束作業后應即時歸還，若有動用應如實報告。
(3)如在作業點就地動火施工，應按規定向作業點所在單位經理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現場監督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業必須保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。
(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴重的予以開除。
(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度
1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房，配備必要的消防器材設施，倉管人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任。
2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存�；瘜W性質相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品，應分庫存放。
3、易燃易爆危險物品入庫前應經檢驗部門檢驗，出入庫應進行登記。
4、庫存物品應當分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、柱的間距不小于零點五米，主要通道的寬度不小于二米。
5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規程執行，倉庫工作人員應堅守崗位，非工作人員不得隨意入內。
6、易燃易爆場所應根據消防規范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設施的維護保養工作。
(九)義務消防隊組織管理制度
1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業務學習和滅火技能訓練，各項技術考核應達到規定的指標。
2、要結合對消防設施、設備、器材維護檢查，有計劃地對每個義務消防員進行輪訓，使每個人都具有實際操作技能。
3、按照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練，并結合實際不斷完善預案。
4、每年舉行一次防火、滅火知識考核，考核優秀給予表彰。
5、不斷總結經驗，提高防火滅火自救能力。
(十)滅火和應急疏散預案演練制度
1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。
2、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。
3、每次組織預案演練前應精心開會部署，明確分工。
4、應按制定的預案，至少每半年進行一次演練。
5、演練結束后應召開講評會，認真總結預案演練的情況，發現不足之處應及時修改和完善預案。
(十一)燃氣和電氣設備的檢查和管理制度
1、應按規定正確安裝、使用電器設備，相關人員必須經必要的培訓，獲得相關部門核發的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規規定的有效合格證明并經維修部確認后方可投入使用。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。
2、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。
3、電器設備負荷應嚴格按照標準執行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。
4、各類線路均應以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。
5、未經批準，嚴禁擅自加長電線。各部門應積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。
6、電器設備、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃區域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。
7、設備用畢應切斷電源。未經試驗正式通電的設備，安裝、維修人員離開現場時應切斷電源。
8、除已采取防范措施的部門外，工作場所內嚴禁使用明火。
9、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。
10、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的.規定。
(十二)消防安全工作考評和獎懲制度
1、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚或物質獎勵。
2、對造成消防安全事故的責任人，將依據所造成后果的嚴重性予以不同的處理，除已達到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外，根據本單位的規定，對下列行為予以處罰：
(1)有下列情形之一的，視損失情況與認識態度除責令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：
A、使用易燃危險品未嚴格按照操作程序進行或保管不當而造成火警、火災，損失不大的;
B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警、火災，損失不大的;
C、未及時清理區域內易燃物品，而造成火災隱患的;
D、未經批準，違規使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的;
E、謊報火警;
F、未經批準，玩弄消防設施、器材，未造成不良后果的;
G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;
H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。
(2)有下列情形之一的，視情節輕重和認識態度，除責令賠償全部或部分損失外，予以通報批評：
A、擅自使用易燃、易爆物品的;
B、擅自挪用消防設施、器材的位置或改為它用的;
C、違反安全管理和操作規程、擅離職守從而導致火警、火災損失輕微的;
D、強迫其他員工違規操作的管理人員;
E、發現火警，未及時依照緊急情況處理程序處理的;
F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。
(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。
(4)對違反消防安全管理導致事故發生(損失輕微的)，但能主動坦白并積極協助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應急疏散預案
酒店(賓館)內發生火災時，立即組成火場指揮處，下設四個組：通訊聯絡組、滅火行動組、疏散引導組、安全防護救護組。各組職責：
通訊聯絡組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現有的滅火器材組織滅火。
疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場，搶救受災物質。負責火災現場的警戒，及時疏散無關人員和車輛，保障消防車直接迅速進入火場撲救，維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。
安全防護救護組：做好火災現場安全防護工作，如有人員傷亡，及時撥打“120”搶救傷員。
餐飲管理制度3
1、倉庫收貨前，做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的'食品、未索證的食品不得驗收入庫。
2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。
3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內食品，原材料，半成品進行盤點，并整理下個月內即將過期的物品清單（名稱、數量、規格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導致浪費。
4、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。
5、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。
6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。
后附食品采購、驗收衛生制度和原料采購索證制度
食品采購、驗收衛生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶�、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；
�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫衛生檢驗合格；
�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方核查本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單并復印留底；采購進口食品必須有中文標識；
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；
�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓮N房人員與庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
原料采購索證制度
�、俨惋嬘檬称凡少彵仨毸髯C。
�、谛杷髯C食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
�、垡瞬椴⒘舻椎淖C件包括：供貨商營業執照，有效衛生許可證和產品檢驗檢疫報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。 ④要建立食品索證登記檔案，以備查。
餐飲管理制度4
一、搞好消防專業教育和培訓工作，定期進行消防演練。
二、消防器材、設施應按消防部門有關規定配備，高層建筑應配備救護工具，興建、擴建、改建的飯店應按《建筑設計防火規范》規定，安裝自動報警、自動滅火等設施，建立健全相應的使用、維修、保養、檢查制度。安全保衛部門幾其他部門應職責明確，定期檢查和更換過期消防器材，確保消防器材完好和正常使用。
三、建立健全消防檔案，了解并熟悉飯店消防設施整體布局。應根據各消防重點單位的不同情況，分別制定消防管理規定和消防操作程序，并嚴格執行。
四、飯店新建、更新改造項目的圖紙，須報經區、縣以上公安消防部門審批，竣工后應通過檢查驗收，符合消防安全要求，方可投入經營運轉。
五、嚴格管理和控制火種、火源幾易然易爆物品，倉庫、柜臺等場所禁止吸煙，客房、商場、倉庫等重點部位的'施工動火，需履行安全保衛部的審批手續，并在現場設置滅火器材。施工現場易燃物品應撤離。未經工程部門批準，任何人不得亂拉亂接電源。飯店各部門使用易燃易爆物品，應指定人員負責并采取安全措施。
餐飲管理制度5
一、餐廳要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。
四、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
五、食品生產經營者嚴格按照要求收集處理廢棄油脂。
從業人員健康及衛生管理制度
一、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超有效期使用《健康證》。
二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
五、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
六、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
八、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
九、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
食品添加劑使用管理制度
一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx1《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
四、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級發放的食品生產許可證。
五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工
六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
七、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
食品采購索證驗收管理制度
一、餐飲單位在采購食品等涉及人體健康安全的產品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，食品流通許可證、食品生產許可證、食品安全檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證（發票、收據、信譽卡）等。
二、餐飲單位應建立產品索證記錄，設專（兼）職人員負責管理產品索證工作。并建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
三、餐飲單位應索證和進貨驗收的產品種類包括：
�。ㄒ唬╊A包裝和非預包裝的糧油米面副食品、調味品等；
�。ǘ┬迈r肉類、蔬菜等食用農產品；
�。ㄈ┦称诽砑觿�。
四、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品安全質量情況進行感官檢查。對肉類、定型包裝食品、農副產品等非定型包裝食品及原料進行檢查。
上述產品如有問題，不簽收，不入庫。
五、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。
二、不得重復使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
三、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的.洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
四、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
八、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
九、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
餐飲管理制度6
一、人員安全管理
(一)崗前管理
1.到過疫情防控重點地區、接觸過疫情防控重點地區高危人員的食堂人員，要按有關規定至所住(在)社區做好信息登記，接受社區管理，早晚測量體溫，14天隔離觀察無恙后方可上崗。 2.食堂人員要抓好個人衛生，嚴格按規范洗手消毒，尤其是在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓時間不少于15秒。
3.食堂人員應盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動物、養殖禽畜動物。
4.有條件的學校應安排食堂人員全部集中入住專屬集體宿舍，實行統一封閉管理，禁止外人進入，嚴格員工住宿、體溫檢測和出入登記制度，定期對宿舍區進行消毒，保持干凈衛生、通風。
(二)上崗管理
1.每天對食堂人員進行晨檢和餐前檢查，做好記錄和建檔工作。發熱(37.3度以上)、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工，應立即報告學校疫情防控人員進行隔離治療和醫學觀察，對與其接觸人員測試體溫并進行醫學觀察。
2.所有在崗人員應全程佩戴口罩上崗，且按規定及時更換口罩，疫情期間不得佩戴PE材質敞開式透明口罩。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。
(三)服務管理
往隔離區送餐的人員應做好自身防護，需佩戴口罩、消毒手套并使用一次性餐盒或相對固定餐盒送餐，送餐至隔離區樓門口指定位置即可，不得進入樓內、室內，不準使用公用餐具送餐。餐飲具每次使用后應嚴格按消毒清洗消毒的程序操作，及時消毒，獨立存放。
二、食材進貨查驗
(一)嚴格做好食品索證索票和進貨查驗工作，確保來源正規，尤其加強對肉及肉制品“二證一報告”的查驗。
(二)禁止經營、貯存野生動物或野生動物制品;嚴禁采購、使用病死、毒死或死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。
(三)不得采購、飼養活禽畜動物和在食堂現場宰殺活禽畜動物。
(四)要求供應商做好自身場地設備、送貨人員和車輛的消毒防護等工作，建議不直接接觸收貨，由送貨人按要求將貨物送達指定位置，一定時間后收貨人再去驗收，電話溝通驗收情況。
(五)采購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套，避免手直接接觸，查驗食材和其他物品前后要洗手。
三、食堂加工操作
(一)食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格按照《廣東省市場監督管理局廣東省教育廳關于開展整治漠視侵害群眾利益和學校食品安全專項整治工作的通知》要求，做到“八個確保，四個規范”，確保食品安全管理制度健全并落實，食堂場所及設施設備清潔，設施設備正常運轉，食品原料安全，從業人員持證上崗，飲用水符合衛生標準，深入排查食品安全隱患，落實監管責任和主體責任;規范原料控制、加工制作、清洗消毒、留樣管理。
(二)肉蛋等菜品加工必須燒熟煮透，烹飪中心溫度務必達到70℃以上。
(三)疫情期間暫停制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕(三明治)，以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的沙拉食品。
(四)確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》中附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》，建議優先采用熱力方法消毒。四、場所清潔消毒
(一)每天對加工售賣區域、就餐區域、保潔設施、人員通道、電梯間和洗手間等進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
(二)保持加工區域和就餐區域的空氣流通，定期開窗通風，并對空氣過濾裝置進行清潔消毒。疫情解除前停止使用集中空調通風系統，重新開啟使用前應規范清洗和消毒。
(三)每次送餐后對外送餐食的工作服、工用具和車輛進行清潔消毒。
(四)如有近期出現有疑似病例或確診病例就餐過的食堂，應及時與屬地疾控中心聯系，開展隨時消毒和終末消毒。五、配餐就餐管理
(一)在顯著位置張貼疫情防控知識海報，如佩戴口罩、勤洗手、排隊保持距離等。
(二)配備相應的測溫器具，對就餐人員進行體溫測量，如發現有發熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀者，報告學校疫情防控人員，由專人送餐，不得進入食堂就餐。
(三)在食堂入口設置洗手池，并配備洗手液等。
(四)售賣人員一律使用經消毒的."專用工具并佩戴口罩和手套，更換經消毒過的工作服，銷售中少用語言交流，與對方保持1米以上安全距離。
(五)在疫情防控解除前，停止大規模聚餐活動，錯峰就餐，鼓勵食堂提供營養套餐，由學生自帶餐具，打餐后回宿舍用餐。
1、必須嚴格按照國家衛生行政部門對餐飲業的餐具消毒衛生法規及就餐環境要求進行消毒保潔工作。
2、每日每餐就餐后要及時對餐具進行收取清洗，對洗過的餐具進行消毒處理。
3、回收后的餐具必須經過如下過程進行洗消：
�。�1）餐盤：分類→沖洗→消毒液浸泡→清水沖洗→洗消機清洗、消毒→整理，裝入專用容器儲存備用。
�。�2）筷子和湯勺：沖洗→消毒液浸泡→清水浸泡和沖洗→高溫烘干→整理，裝入筷籠。
4、餐具洗消后的衛生標準是：不得有任何殘渣和附著物。
5、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的，必須重新進行洗消處理。
6、洗涮池的水必須一餐一換；設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。
7、保證洗刷間及就餐大廳的衛生潔凈無死角，四璧無塵，無懸掛物；窗明幾凈，漆見亮光；夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數不超過三個；設備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無關人員不得入內。
8、清潔工具分類整理并擺放整齊有序；監督就餐者不得吸煙；餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物；不得有與無關的張貼物。 9、發揮主觀能動作用，保質、保量、準時完成任務。
餐飲管理制度7
第一章總則
第一條目的
為規范原材料的采購程序，節約采購成本，保證采購質量，滿足經營的需求，特制定本制度。
第二條范圍
本制度適用于對企業所有食品原料的采購管理。
第二章采購方式及供貨商的確定
第三條采購方式的確定
1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。
2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。
3.一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。
第四條供貨商的確定
1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質量、價格、服務三方面來進行分析和比較。
3.確定供貨商。試用兩個月后，由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。
4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。
5.供貨商的更換與續用。在合作過程中，若發現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續用。
第三章采購定價管理
第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行變更。
第六條定價程序。由總經理同采購人員根據市場調查的結果，與供貨商討價還價后予以確認，并由總經理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執行。
第七條價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價范圍如下。
1.干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價的7%。
2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價的5%。
3.零星物品的價格不得高于市場零售價的6%。
4.低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。
5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價格不得高于市場批發價的13%。價格在一元以上的，其采購價格不得高于市場批發價的'9%。
第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其采購價格范圍可適當放寬。
第四章審購程序
第九條零星物品的審購程序
1.對于經常性物品的申購應由所需部門定期報計劃，經總經理審批后交采購人員辦理。
2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、總經理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數量、規格等。
3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單上寫明，限時購買。
第十條供貨商送貨的物品的申購程序
1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。
2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
3.只有采購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。
第五章采購數量的確定
第十一條鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量
1.實行每日采購，一般要求供貨商送貨。
2.每日營業結束前，使用部門根據存貨量、經營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的采購數量。
第十二條庫存物品的采購數量
1.綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2.庫存量的計算公式
最低庫存量=每日需用量×發貨天數
最高庫存量=每日需用量×15天
第六章原料采購衛生管理
第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和相關法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。
第十四條采購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產品等食品原料須注意新鮮度。
第十五條采購人員不得采購腐爛變質、霉變及其他不符合衛生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產動物等及其制品，不得采購《食品衛生法》禁止生產經營的食品，不得采購無證商販的食品。
第十六條采購人員采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。
第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號、規格、配方或者主要成分、保質期、
食用或者使用方法等內容。
第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
第十九條采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應通過正規渠道進貨(可通過定點采購方式實現)，確保無農藥及其他有毒、有害化學品污染，并索取檢驗合格證明。
第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。
第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關的國家衛生標準和要求。
第二十二條采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。
第二十四條采購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺賬。
第二十五條入庫必須做到以下幾點。
1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質瑕疵不得入庫。
2.入庫必須按制度規定如實詳細填寫報表，報表應有相關負責人
簽字。
3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。
4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。
第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產日期、無保質期限的“三無”產品混入，保障食品安全。
第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時報告并采取有效措施，保證食品安全。
第二十八條廚房加工人員應及時反饋加工制作中出現的食品質量、衛生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。
第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質量關，隨時報告庫存食品衛生安全情況。
餐飲管理制度8
為加強餐飲業食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相關規范要求，制定本制度：
1、餐飲業的.法人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領導小組，指定專人負責食品安全日常管理工作。
2、餐飲業服務者應取得《餐飲服務許可證》后方可營業，《餐飲服務許可證》要懸掛于前堂醒目處。
3、從業人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。餐飲服務單位要建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內用、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
5、餐飲業服務者應建立統一規范的食品安全管理檔案，落實監督整改意見，及時消除食品安全隱患。
6、專職（或兼職）食品安全管理人員應經常督促檢查并落實從業人員個人衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業人員學習食品安全操作規范和相關法律法規，并做好記錄。
餐飲管理制度9
酒店餐飲業財務管理制度-財務會計制度×××餐飲有限公司財務會計制度第一節總則第一條為加強財務管理，根據國家有關法律、法規及財務制度，結合公司具體情況，制定本制度。第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上，嚴格執行財經紀律，以提高經濟效益，壯大企業經濟實力為宗旨。第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業”的方針，勤儉節約，精打細算，在企業經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內聯企業）的財務工作，都必須執行本制度。
第二節內部會計管理體系第五條單位負責人對會計工作的職責
�。ㄒ唬⿲Ρ締挝坏臅嫻ぷ骱蜁嬞Y料的真實性、完整性負責。
�。ǘ┒酱賰炔繒嫻芾碇贫鹊呢瀼貙嵤�。
�。ㄈ┴撠燁A算方案的實施，并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。
�。ㄋ模┍ＷC會計機構、會計人員依法履行職責。
�。ㄎ澹┰谪攧請蟾嫔虾灻⑸w章，并對此承擔責任。
�。┍碚锚剟顣嬋藛T。
第六條財務部機構設置
�。ㄒ唬┴攧詹吭O置原則公司按照“三統一分”的原則來設置，即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統一領導，實體財務人員業務上受公司財務部領導，行政上受各實體領導。按照業務工作量、經營規模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經理崗位，小的`實體可稱“財務室”，設會計主管崗位。
�。ǘ⿻嫻ぷ鹘M織機構會計工作組織機構設置如下：（略）第七條內部會計核算形式公司實行“統一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：
�。ㄒ唬└鲗嶓w在公司統一領導下獨立核算，每周統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，于周日下午報公司財務部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統一匯總合并會計報表。（二）周報及月報要求：周報統計時間范圍為上周日至本周六；月報核算時間為上月26日至本月25日。
�。ㄈ┐尕涃忂M采用實際成本法，從倉庫領用商品采用先進先出法，吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續盤存制。
�。ㄋ模┦杖�、費用的核算采用權責發生制。
�。ㄎ澹⿲ν鈽I務部門，如稅務、工商、銀行、財政等相關業務由公司財務部統一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權，無決策支付權，并應及時向公司各職能部門匯報。
�。┢渌婕安坏降�，全面執行新頒布的《企業會計制度》。第三節會計人員崗位職責第八條會計工作崗位的設置根據公司的實際情況，設置如下會計崗位：財務總監、財務經理、副經理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。
第九條財務部的職責。
�。ㄒ唬┌凑諊邑攧�、稅務相關法律、法規要求，給合本公司行業特征，科學合理地組織財務活動，制定統一、健全的財務規章體系。
�。ǘ┮罁灸甓冉洜I計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設的需要，最合理地分配調度資金、積極籌措資金。
�。ㄈ┳裾掌髽I財務通則、會計準則等，合理組織會計核算工作，實行會計監督，對各種款項和有價證券的收付、財物的收發、增減和使用，債權、債務發生的核算，基金的增減和經營收支、費用成本的計算，要按會計核算程序，正確辦理會計手續，如實登記入帳，并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。
�。ㄋ模└鶕贫ㄅ鷾实呢攧臻_支計劃和規定的開支范圍、標準，認真審核各項原材料設備采購計劃，準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。
餐飲管理制度10
一、公司人員必須自覺遵守作息時間;工作時間禁止一切娛樂活動。
二、就寢和午休時間不得大聲喧嚷,如因加班,應盡量避免發出大聲響,以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時前回到宿舍。
四、員工個人宿舍衛生自己打掃并保持整潔。出門要隨手關電燈、空調、電腦。注意節約使用電、水、氣,若發現未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起,樹立良好的自身形象,維護公司的整體形象。養成良好的.生活習慣,講究衛生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護環境,注意安全。
六、嚴禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經主管領導批準后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業余活動,但要有節制,不可沉迷影響正常工作。
餐飲管理制度11
無數的管理實踐告訴我們，卓越的企業源于卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規范化管理，并提升企業管理水平的一項基礎性工作。
近二十年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統的管理制度，飯店的管理才能實現規范化管理。
眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產品復雜多變，其所提供的產品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品，又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員
的就餐服務等無形產品，且大多都是手工操作，產品質量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。
在如何做好餐飲管理的制度建設上，業內主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項復雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定，使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀點。
縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經過30 多年來的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成 20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_ 年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業、正式開業，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。
現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統籌考慮并根據實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜肴創新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應盡可能的細化和具體，把細節問題考慮周全，制定的規章制度要切實可行。具體如：
餐飲部服務規范制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經客人允許，不可送上賬單。在以上這些規范中有的.還可以進一步細化。
廚房操作規程。此操作規程主要是規范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中的成本核算與控制，廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發現問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房內應建立健全設備的操作規程，將所有設備按專業分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行;加強衛生管理，切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具
衛生和操作衛生等;保證安全生產，并做好消防安全管理工作等。
廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長要檢查出菜手續和菜肴質量，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
食品質量檢查制度。菜肴質量是飯店經營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜肴的質量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數量和質量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務員要再次檢查食品的質量和數量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質量有投訴的，服務員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經理;前廳經理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質量;餐廳營業結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經理。
菜肴創新制度。菜肴不斷創新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創新菜肴，變化口味�？梢栽O立菜肴創新領導小組;規定每月所能使用于菜肴創新的原材料額度，報廚師長批準，并規定獎勵辦法;前廳部在創新菜開發中有較好構思的，或在創新菜銷售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創新菜為飯店帶來較好經濟效益的員工要給予特別獎勵。
中餐服務操作規程。中餐服務一般可以分為餐前服務、開單點菜、上菜服務、看臺服務、收款送客五個過程。餐前服務：客人由領位員領到餐桌時，服務員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規范地上茶，
主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到。開單點菜：客人點菜時，服務員要態度熱情、主動推銷，服務員的推銷意識要強烈，并要根據客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內容，并向客人復述一遍;點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發生先到后上、后到先上的現象;客人點菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的 45分鐘內出齊;需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規范(各項程序和規范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并�？腿擞貌陀淇��？磁_服務：菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據客人進餐需要，適時撤換骨盤，整理臺面;整個服務要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客服務周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，簽字手續規范，并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。
餐飲衛生操作規程。美國快餐業巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”�？梢姴惋嬓l生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環境衛生、餐具用品衛生、員工個人衛生和服務員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。
原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質量符合要求、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質量要求進行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對于活養海鮮要選擇耐存活的品種進行養殖，其他的用量采用現用現送方式，對所送海鮮的質量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。
餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點菜單：①服務員領用點菜單、酒水單應作相應的登記，服務員之間不能混合使用，自己對所領的單據負責。點菜單一式三聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務;一聯用于后廚出菜，后廚根據點菜單出菜，每天營業結束后，應將點菜單匯總填制銷售菜品統計表交公司出納;一聯留作存根做服務員報表，用完后由相關負責人檢查無誤交公司出納。如有開錯應三聯一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜單如在財務審核前遺失，由相關責任人承擔由此造成的相應損失。財務審核入帳后，應按財務單據保存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務審核。一聯用于吧臺出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務審核。收銀單：收銀單一式二聯，一聯用于客人結帳，一聯由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據已經輸入電腦，應打印退菜單，前臺經理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經有關人員同意，擅自退單，由相關責任人承擔相應的經濟損失。
餐飲管理的制度建設除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務質量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關于客人自帶酒水加收服務費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務規程、酒吧服務規程、咖啡廳服務規程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問題。制度要訂得切實可行。各項規章制度在其實施中，要嚴格執行，并檢查督促。如發現制度本身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規章制度.
餐飲管理制度12
一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重并可送至公安機關處理。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。
十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的`物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進行處理)
餐飲管理制度13
一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水產制品;
4、蛋制品;
5、糧谷類制品;
6、糕點(包括面包);
7、食用油;
8、調味品、醬腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進口食品及出口轉內銷食品;
18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。
二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。
三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。
四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。
五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。
六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。
七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。
八、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。
十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。
農副產品采購衛生質量控制制度
一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。
二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。
三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衛生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。
四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。
五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。
采購員崗位衛生責任制
一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。
二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。
三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。
定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。
四、認真執行農副產品采購衛生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。
五、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢疫合格證明的肉類食品;
(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的.食品。
入庫食品驗收制度
一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛生質量情況進行感官檢查。
(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;
(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識;
(三)散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;
(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
庫房管理崗位責任制
一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。
四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。
六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。
(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。
(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。
七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。
八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。
餐飲管理制度14
第一條貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
第二條食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的'標識。
第三條食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
第四條冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，15保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
第五條冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
第六條散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
第七條除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
餐飲管理制度15
一、餐飲部衛生防疫制度
餐廳環境衛生
1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。
2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。
3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。
5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。
6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。
7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。
8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。
9、服務員保持良好的衛生習慣。
10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。
11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。
12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。
13、餐飲部定期進行衛生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。
廚房衛生
1、廚房日常衛生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。
2、廚房的常用的.用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網。
3、干活庫每周盤點、清潔一次。
4、廚房天花板每月清掃一次。
5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生，并全面進行檢查
6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域衛生人員及衛生包干負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。
7、每期計劃衛生結束后，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。
廚房冷菜間衛生
1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。
2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛生間后，必須再次消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。
8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
面點廚房衛生
1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。
5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。
6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度
考勤制度
1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;
不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。
2、遲到、早退考核
遲到：10分鐘以內視為遲到。
遲到1—5分鐘罰1分;
遲到5—10分鐘罰2分;
遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;
早退：早退1—5分鐘以內罰1分;
早退30分鐘以內視為曠工半天;
早退30分鐘以上視為曠工1天;
早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;
3、病假、事假
病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。
事假須持有書面假條，三天以內部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。
4、換班
如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。
5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。
6、離崗、脫崗
離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。
7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。
交接班制度
1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。
2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。
3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。
3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;
3.2客人的預定;
3.3重要客人的情況;
3.4客人的投訴;
3.5未辦完的準備工作;
3.6客人的特別要求;
3.7餐廳工作的變化情況;
3.8經理(主管)交辦的其它工作。
4、餐廳結束營業后，當班人員應做好擺臺工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。
餐廳考核考績
1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規范、客人意見反饋等。
2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。
3、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。
4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂烂�。
5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。
廚房考核
1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。
2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。
3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。
4、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。
5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂烂�。
6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。
7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。
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