餐飲管理制度

[優秀]餐飲管理制度21篇

　　隨著社會一步步向前發展，越來越多地方需要用到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　餐飲管理制度 1

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。

　　(一)、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐廳規程主要有：

　　(1)點菜服務規程;

　　(2)自助餐服務規程;

　　(3)咖啡廳服務規程;

　　(4)酒吧服務規程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

　　(二)、餐前的準備工作

　　我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

　　(1)搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準;

　　(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設;

　　(3)檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正;

　　(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

　　(三)、開餐時的餐廳管理

　　1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務;

　　2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

　　3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作;

　　4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴;

　　5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

　　(四)、員工培訓常抓不懈

　　餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有：

　　1、思想意識及職業道德;

　　2、禮節禮貌;

　　3、餐廳服務規程及相關服務知識;

　　4、服務技能技巧;

　　5、菜點酒水知識;

　　6、衛生及安全常識;

　　7、疑難問題處理。

　　(五)、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

　　(一)樹立成本控制意識

　　我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制。通過設立一系列的激勵措施(另案)，獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

　　(二)建立餐飲成本控制體系

　　建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：

　　1、采購控制;

　　2、驗收控制;

　　3、庫存控制;

　　4、發料控制;

　　5、粗加工控制;

　　6、切配控制;

　　7、烹制控制;

　　8、餐廳銷售控制。

　　(三)加強成本核算與分析

　　主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施。

　　三、餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定

　　(一)加強全員培訓

　　通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

　　(二)合理定員和排班

　　因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

　　(三)提高員工的積極性

　　要求高勞動效率，就必須使用的激勵原理(另案)，激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。

　　第二節對外營銷管理

　　九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢?

　　其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

　　其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

　　其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異性服務。

　　1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的'主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

　　3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

　　4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

　　餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

　　1、服務過程中的現場推銷;

　　2、新聞媒介的、宣傳;

　　3、節日推銷，如情人節、等;

　　4、利用名人效應的推銷;

　　5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳;

　　6、消費優惠促銷;

　　7、特色餐飲的促銷。

　　餐飲管理制度 2

　　1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　3、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

　　5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　6、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的.餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　餐飲管理制度 3

　　食品衛生管理制度

　　1、有有效的《營業執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。

　　2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。

　　3、每天對員工的健康狀況及個人衛生情況進行檢查,并做好記錄備查,發現有礙食品衛生的疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方可恢復工作。

　　4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,各部門負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生制度懸掛于各崗位。

　　5、定期對本企業的食品衛生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。

　　6、按照量化分級評分標準定期對本企業的食品衛生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。

　　7、對各項食品衛生工作制定具體的'懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。

　　8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

　　9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

　　餐廳衛生制度

　　1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。

　　2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。

　　3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

　　4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛生法》要求的食品不得給顧客食用。

　　5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

　　6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。

　　7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛生。

　　8、撤臺做到餐用具分類存放

　　餐飲管理制度 4

　　為強化食品衛生管理，加強食品經營過程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立公司良好的商業形象，特制定本規定：

　　一、 食品從業人員的'衛生管理：

　　1、食品管理人員、從業人員必須掌握有關食品的衛生基本要求。車間管理人員有義務對員工進行有關食品衛生的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關業務知識培訓，每次培訓時間不得小于30分鐘，每月累計培訓時間不得少于五學時。

　　2、食品從業人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術負責人為此項工作的監督責任人

　　3、食品從業人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業人員，應立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車間負責人為此項工作的監督責任人。

　　4、食品經營員工上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、涂指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負責人為此項工作的監督責任人。

　　5、食品從業人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發置于工作帽內。車間負責人為此項工作的監督責任人。

　　二、食品的衛生管理：

　　1、食品出廠前，公司營銷員應按有關規定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準確、可靠。

　　2、食品出售之前，技術人員應現場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符，應不予出售。

　　3 、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。

　　4、食品用（食）具實行四過關（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負責人為此項工作的監督責任人，并經常進行衛生檢查。

　　三、環境衛生的管理：

　　1、食品生產區應當保持整潔、衛生，通風。

　　2、食品生產區應有專用的更衣室和洗手清潔設施。

　　3、食品包裝器具應隨時檢查、清掃，要做到先生產的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。

　　四、食品從業人員紀律管理規范：

　　1、食品從業人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發生。

　　2、食品從業人員必須遵守以下規定：不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等

　　3、食品生產場所（加工房和生產車間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。

　　4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。

　　餐飲管理制度 5

　　一、餐廳崗位設置

　　(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。

　　(二)餐廳灶間設廚師2名,服務員3名。

　　(三)職工代表5名。

　　二、餐廳管理規定

　　(一)就餐辦法。

　　1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領購。

　　2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。

　　3、就餐時統一使用餐廳托盤,自選飯菜。

　　4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

　　5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

　　6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。

　　(二)就餐時間。

　　1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時間就餐,不得提前。

　　2、因公不能按時就餐者,應提前通知餐廳留飯。

　　(三)就餐人員十項守則

　　1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。

　　2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。

　　3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

　　4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

　　5、愛護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

　　6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。

　　7、講究衛生,自覺保持餐廳的'整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。

　　8、厲行節約,杜絕浪費,根據個人飯量領取飯菜,不得少吃多要。

　　9、餐廳內嚴禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

　　(四)餐廳工作人員十項守則

　　1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協作。

　　2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識,保質保量地完成本職工作。

　　3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發當月獎金或工資,直至辭退。

　　4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。

　　5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

　　6、應保證準時開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準備。

　　7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談論與工作無關的話題。

　　8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設備。

　　9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。

　　10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。

　　三、餐廳管理方式

　　1、職工餐廳實行專人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務態度,努力提高飯菜質量,降低伙食成本。

　　2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見,自覺接受群眾監督。

　　3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執行發貨制度,保管員憑廚房領料單發貨,由保管員和領料員兩人簽字出庫。

　　4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關,生食和熟食分開,食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發生。

　　5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。

　　6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。

　　四、財務核算規定

　　1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

　　2、財會人員應按財務制度的要求,設置帳簿及原始憑證。

　　3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。

　　五、衛生管理規定

　　1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。

　　2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰塵、無蛛網、無污染。

　　3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。

　　4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

　　5、禁止加工使用變質和過期食品。

　　6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運。

　　7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

　　8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。

　　9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

　　10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。

　　餐飲管理制度 6

　　為使員工宿舍保持良好的清潔衛生，整齊的環境及公共秩序，使員工獲得良好的住宿環境，特制訂本規定：

　　一、宿舍統一由宿舍管理人員管理，其工作任務如下：

　　1.整理一切內務，分配清掃，保持整潔，維持秩序，負責管理水電、安全、衛生等;

　　2.監督輪值人員對環境衛生的清理和維護;

　　3.宿舍內有不法行為或外來災害時，及時上報;

　　4. 員工身體不適應負責照顧，病情重大者應通知其親友及公司領導并送醫院。

　　二、管理制度：

　　1. 員工宿舍為員工休息場所，每位員工必須自覺遵守宿舍管理制度，保持環境清潔。

　　2. 住宿人員需排輪值人員，負責公共地區的清潔，物品修善，水、電、門窗等的巡視、管理及其他聯絡事項。

　　3. 員工應自覺保持衛生間的衛生干凈，講究公德，便后沖廁，管理人員應加強巡視。

　　4. 確保宿舍衛生，被褥要放整齊，生活用品擺放有序。內務管理及物品擺設應規范、整齊，衣物掛在指定區域。 5.煙灰、煙蒂不得丟棄地上，嚴禁將易燃易爆、劇放射物品、槍1支彈1藥、特種刀具等危險物品不得放置寢室。嚴禁在宿舍內亂寫亂畫，亂釘釘子。

　　6. 嚴禁在宿舍內賭博、酗酒或從事其他違法活動，一經發現視按酒店相關制度進行處罰。

　　7. 宿舍內不得私藏管制刀具，不準在宿舍內尋釁鬧事，嚴禁斗毆、賭博、嫖宿和其他流氓活動以及傳播放映反動、淫穢書畫、照片、錄音、錄像，堅決制止非法同居，男女混居等不法行為。電視、收音機使用時聲音不得過大，以免妨礙他人休息。

　　8. 未經他人同意不得隨意翻動他人物品，違者按照酒店相關制度處罰。 9. 不得隨意損壞宿舍內的物品，違者按價賠償。

　　10.宿舍人員必須在晚上24：00時之前返回公司宿舍，超過24:00時未返回，宿舍長有權拒絕進入宿舍，工作原因除外。晚上24:00時，所有宿舍必須關燈休息，若有違反者，給予20元罰款;因工作需要開燈時，離開后一定要將燈關掉，以免打擾他人休息。

　　11. 有損壞公共設施設備的，并責令賠償公司經濟損失;沒有發現肇事人的，由宿舍人員均分承擔賠償金。

　　12. 住宿員工必須服從宿舍管理人員的管理，不許大聲喧嘩，做到按時就寢，員工歸寢后無論任何情況，員工一律不得留外人。

　　13. 員工對所居住宿舍，應盡管理人責任，不得隨意改造或變更房舍、床位。不準擅自轉調床位，不準冒名頂替住宿，不準私自留宿他人，如有外人拜訪應登記姓名、關系及進出時間。

　　14. 不得在員工宿舍不得使用大功率電器。寢室內禁止燒煮、烹飪或私自接配電線及裝接電器。不準在宿舍內臥床吸煙生產火取暖，不準使用電爐、電炒鍋、煤爐、煤氣灶、酒精爐、電飯煲燒飯炒菜，不得隨意亂拉私接電線、電燈和用電燈烘鞋，防止火災事故發生。

　　15. 住宿人員的現金、貴重物品自行妥善保管，如有遺失或被盜個人自負，嚴禁把門鑰匙轉交他人，進出房門時，要隨手關好門和窗。

　　16. 洗浴時注意安全，正確使用熱水器，防止意外事故的發生

　　17. 遷出員工應將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的'物品，應先經宿舍管理人員檢查。

　　18. 住宿人員不得私配、調換宿舍鑰匙，如有特殊需求上報酒店管理部門，由酒店管理部門統一配置。

　　19. 請工程部與每月1日、15日協同宿舍管理人員對宿舍水電、設施設備、安全等進行檢查、維護，如酒店部門在抽檢中發現違規安全之類問題，將對其管理人、工程人員考核。

　　三、水、電的分配使用及規定：

　　1. 住宿人員住宿產生的相關水電費用由住宿人員統一平攤，具體費用劃分由宿舍管理人員統計。

　　2. 水、電不得浪費，隨手關燈及水龍頭。

　　3. 淋浴的水、電用畢即關閉，換下衣物及垃圾不得丟棄于浴室。

　　四、住宿員工有下列情況之一者，除取消其住宿權利外，并呈報公酒店管理 部門議處：

　　1. 不服從宿舍長的監督、管理者。

　　2. 在宿舍賭博(打麻將)、斗毆及酗酒。

　　3. 蓄意破壞公用物品或設施等。

　　4. 擅自于宿舍內接待異性客人或留宿外人者。

　　5. 經常妨礙宿舍安寧、屢誡不改者。

　　6. 違反宿舍安全規定者。

　　7. 有偷竊行為者。

　　對有違反上述規定的人和事，酒店管理部門有權處理并根據違反情況輕重，分別給予批評、教育、警告、罰款、情節嚴重者提交當地公安機關處理。

　　餐飲管理制度 7

　　為規范酒店供應商管理，理順酒店與供應商之間的供求保障關系，降低酒店采購成本，保質保量達到利益上的雙贏，酒店對供應商的管理將逐步完善�，F規定如下：

　　一、供應商應按照酒店的要求，合理配備供應品種，為酒店提供質高價廉的、性價比高的產品；

　　二、供應商必須保證供應的貨品符合國家各項質量（衛生、食品，包裝）等規定指標，并按規定提供相關的檢驗檢疫報告，配合各主管部門的檢查，如有違規現象，須承擔相關的法律責任和經濟責任，并賠償酒店的相關經濟損失；

　　三、必須保證每日供應品種和數量，并按照酒店規定的時間送貨做到無延遲，無擅自未到情況。對當天需要補貨應該及時補貨。如有因送貨不及時而造成影響的相應給予扣罰。如果經常性缺少品種或者不按規定時間送貨，酒店將對供應能力重新進行考核。

　　四、供應商必須按照酒店申購單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規格、數量，沒有訂單的貨品，驗收負責人有權拒絕驗收。

　　五、供應商應保證供應貨物的數量（或重量），散裝貨物按照實際稱量結算，包裝物品的實際重量與標注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約一次；

　　六、酒店驗收負責人如發現供應商的貨品出現短斤缺兩、以差充好、價格欺詐等不誠信的行為，一律拒收、重送或補足份量并進行相應處罰，如發現3次以上類似情況的，餐飲部負責人有權可對該供應商進行清退及更換供應商，并扣除當月全部貨款的'30%作為處罰；

　　七、供應商每個定價周期（每月）提供一次報價，在確定的價格執行期間，如果價格變動幅度超過±5%，可書面通知酒店（采購負責人及財務部），酒店同意予以調價。如發現市場價格降低，而供應商沒有調整，第一次扣罰該品種從定價之日至發現之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當月全部貨款的5%作為處罰（如第三次金額低于第二次標準，則按差額三倍處罰）。

　　八、收貨衛生管理，各供應商驗收完原材料后，需保持地面衛生清潔，做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等，另各供應商在停車場卸貨時，也應保持地面清潔。

　　九、餐飲類供應商均由餐飲部和采購負責人負責統一規范管理，供應商送貨人員在進入酒店范圍后，如同酒店員工，必須遵守酒店員工管理條例。在公共區域不得吸煙，愛護公共設施設備，如有違反者，將進行處罰。

　　十、關于對供應商的扣罰，由驗收人員開單，采購負責人及餐飲部負責人簽字交由財務部，在貨款中進行體現；關于凍貨等貨品，財務部根據當月送貨數量有權扣減部分金額。

　　十一、供應商具有申訴權。酒店對其進行處罰時，若有任何申訴，可先后報告至餐飲部副總監、財務部總監、酒店副總經理、酒店總經理處。

　　十二、供應商應在每月20日前提供上月供應貨品對賬單并開具國家規定的正規稅務發票，酒店財務部收到上述資料并核對無誤后，在7個工作日內支付貨款。

　　十三、供應商愿意為酒店提供貨品，視為同意酒店《供應商管理規定》，酒店保留修改上述規定的權力。

　　餐飲管理制度 8

　　醫院服務管理制度是確保醫療服務質量和患者滿意度的關鍵框架，它涵蓋了醫院運營的多個層面，包括但不限于以下幾個方面：

　　1. 服務標準設定：明確各個科室、崗位的服務標準和流程，確保醫療服務的一致性和專業性。

　　2. 員工培訓與發展：為員工提供持續的專業技能和客戶服務培訓，提升服務質量。

　　3. 患者溝通與反饋：建立有效的.患者溝通機制，及時收集和處理患者意見，促進服務改進。

　　4. 質量監控與評估：定期進行服務質量檢查，評估工作效果，對不足之處提出改進建議。

　　5. 投訴處理：設立專門的投訴處理機制，確�；颊邫嘁娴玫奖Ｕ�。

　　6. 信息化管理：利用信息技術優化服務流程，提高效率，增強患者體驗。

　　內容概述：

　　1. 服務規范：定義醫護人員的行為準則，包括禮貌用語、著裝、診療流程等。

　　2. 患者權益保護：制定患者隱私保護政策，確保醫療信息的安全。

　　3. 客戶滿意度調查：定期進行滿意度調查，了解患者需求，持續優化服務。

　　4. 人力資源管理：制定員工激勵機制，鼓勵優秀服務表現。

　　5. 設施與環境管理：保持醫院環境整潔，提供舒適的就醫環境。

　　6. 應急處理：建立應急響應計劃，有效應對突發情況。

　　餐飲管理制度 9

　　1、托幼機構必需有兒童專用食堂，并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不談天。

　　4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得任憑進入，嚴格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、把握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格根據伙食費的標準選購供應，方案開支，合理使用。

　　11、每日準時把握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的.食物，須經園領導同意后，再安排給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，把握科學養分的烹飪理論，并運用到實際中去。

　　14、留意食堂平安，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進行一次業務學習。

　　餐飲管理制度 10

　　人事制度

　　為規范公司人事作業，提高員工管理效率和員工責任感、歸屬感，特制定本制度。

　　本制度適用于公司所有員工管理，除遵照國家和地方有關法令外，都應依據本制度辦理。員工指公司聘用的全體從業人員。對于臨時性、短期性、季節性或特定性工作，公司可聘用臨時員工，其管理依照合同或其他相應規定，或參照本規定辦理。試用和新進員工的管理參照本規定辦理或修訂之。

　　招聘與錄用

　　公司餐廳所有崗位的招聘工作以公司名義本著公開、公平、公正的原則統一面向社會招聘。如因工作需要必須增加人員時，應先依據人員甄選流程提出申請，經相關負責人批準后，由餐廳統一納入聘用計劃并辦理甄選事宜。

　　員工的甄選以學識、能力、品德、體格及適合工作所需要條件為準。采用考核和面試兩種方式，依實際需要選擇其中一種實施或兩種并用。新進人員經考核或面試合格和審查批準后，由餐廳辦理試用手續。試崗期為兩天，此期間為雙向選擇；員工可對就職崗位進行初步了解，確認自己能否適應環境及工作內容，公司亦可對員工能否勝任此崗位做出初步評斷。試用期為一到三個月，工資為該崗位正式員工工資的百分之八十；員工在試用期內品行和能力欠佳不適合工作者，可隨時停止試用。員工錄用前應到餐廳辦理報到手續，并按規定時間上班。公司免費為一線人員提供工服、住宿及三餐，由餐廳經理進行統一安排。

　　根據崗位的不同，試用人員報到時，應向餐廳提供畢業證書、學位證書原件及復印件，有效身份證復印件兩張，一寸半身免冠照片兩張，有效健康證原件及復印件，以及其它必要的證件。不得錄用剝奪政治權利尚未恢復者，被判有期徒刑或被通緝尚未結案者，吸食毒品或有其它嚴重不良嗜好者，貪污、拖欠公款，有記錄在案者，患有精神病或傳染病者，因品行惡劣曾被政府行政機關懲罰者，體格檢查不合格者，以及經本公司認定不適合者。

　　對于臨時性、短期性、季節性或特定性工作的員工，公司可與其簽訂“定期工作協議書”，雙方共同遵守。試用人員如因品行不良、工作欠佳或無故曠職者，可隨時停止試用，予以辭退。

　　第十一條：員工錄用后應立即前往所分配的區域或崗位工作，不得無故拖延和推諉。

　　第十二條：員工必須遵守公司的所有規章制度、通告和公告。

　　第十三條：員工應該嚴格遵守以下事項：

　　1.忠于職守，服從領導，不得敷衍塞責。

　　2.不得經營與公司類似或職務相關的業務，也不得兼任其他公司的職務。

　　3.全體員工必須不斷提高自己的工作技能，強化品質意識，圓滿完成領導交付的工作任務。

　　4.愛護公物，未經許可不得私自將公司財物攜出公司。

　　5.工作時間不得中途離開崗位，如需離開應向主管人員請假后方可離開。

　　6.員工應隨時注意保持工作區域、宿舍及餐廳其它場所的環境衛生。

　　7.員工在工作時不得怠慢拖延，不得干與本職工作無關的事情。

　　8.員工應團結協作，同舟共濟，不得有吵鬧、斗毆、搭訕攀談、搬弄是非或其它擾亂公共秩序的.行為。

　　9.不得假借職權貪污舞弊，收受賄賂，或以公司名義在外招搖撞騙。

　　10.員工對外接洽業務，應堅持有理、有利、有節的原則，不得有損害公司名譽的行為。一線服務人員必須遵守《行為規范》。

　　11.各級主管應加強自身修養，領導所屬員工，提高工作情緒和滿意程度，加強員工安全感和歸屬感。

　　12.按規定時間上下班，不得無故遲到早退。一線員工必須嚴格遵守店內排班倒班制度。

　　第四章考勤

　　第十四條：公司所有員工上下班實行點名簽到制，負責人為餐廳經理。每月5日前將上月考勤記錄表交至公司綜合管理部。店面營業時間為早9:00-晚22:30，各崗位具體工作時間請見排班表。

　　簽到說明：

　　員工上、下班實行打卡及點名考勤制，由餐廳經理或助理實施監督，嚴禁代打卡。如發現一次代打卡行為，違者罰款50元。被代者按曠工一日處理，如發現兩次，雙方均按解聘處理。

　　試用期員工事假累計超過5個工作日或請病假超過7個工作日，轉正期順延相應天數。

　　工資將直接與考勤掛鉤，考勤以達到次數及時間、離崗打卡記錄為準，任何私事或漏崗等將不再做為說明理由，考勤結算后將不再與個人核實確認。

　　第十五條：無故遲到、早退或擅離職守，10分鐘以內視為遲到、早退，罰10元；10—30分鐘視為脫崗，罰20元；30分鐘以上按曠工處理，扣除當日工資。

　　第十六條：曠工

　　曠工1日者扣發三日工資；連續曠工三日或月累計曠工三日以上（含三日）者除扣發相應工資外，視為自動離職，員工需回公司辦理離職相關手續。

　　第十七條：請假

　　事假無工資。

　　規定員工請假的具體流程和要求，包括各種假期的申請方式和審批程序。其中，病假必須出具市級及以上醫院證明，而婚假、喪假等則有具體的天數和條件限制。此外，員工辭職的申請也有明確的規定，包括提前一個月書面申請、試用期內辭職等情況的處理。

　　餐飲管理制度 11

　　第一條凡從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

　　第二條凡患有霍亂，細菌性、阿米巴性痢疾，傷寒、副傷寒，病毒性肝炎（甲型、戊型），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　第三條凡患有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全病癥的人員，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的'病癥治愈后，方可重新上崗。

　　第四條食品安全管理員要及時對在本單位從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　第五條從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規程。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

　　第六條從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理生食物后；

　　4、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　6、處理動物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

　　第七條專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　第八條從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的食品經營單位從業人員必須經過食品安全知識培訓，方可從事食品經營工作。

　　第九條食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　第十條食品安全教育和培訓應針對每個食品加工銷售操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　第十一條培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　第十二條建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

　　餐飲管理制度 12

　　為了加強酒店的內部管理，實行下列A、B、C三級管理制度，A類警告，記過，視情節處以經濟罰款1分。 B類記過，經濟處罰2——10分。C類記大過，經濟處罰，勸退，開除，嚴重者送司法機關處理。

　　A類

　　1、無故遲到，早退者，未按時到崗例會，違反考勤制度者。

　　2、個人儀容儀表，不符合酒店要求者。

　　3、不按要求做好營業前準備工作，不認真遵守衛生管理制度者。

　　4、對客人舉止不文雅，語言不規范者。

　　5、員工上下班、外出時，應走員工通道，按規定簽到檢查。

　　6、非工作需要嚴禁進入其他部門或非己工作區域，如;財務室，吧臺收銀臺等。

　　7、例會時不嚴肅，隊伍不整齊，站姿不標準。

　　8、不允許隨地吐痰，不亂扔垃圾，不破壞酒店衛生潔凈。

　　9、嚴格遵守交接班制度，違者按責論處。

　　10、員工請假必須提前寫請假申請表并按酒店規定的請假程序辦理手續。

　　11、員工非崗位需要，不得當班期間攜帶手機。

　　12、在崗期間不準亂做私活，如洗衣服等與工作無關的`事情。

　　13、員工在工作或服務場所不使用禮貌用語。

　　14、不愛護酒店的設備設施、物品等，15、服務業務不規范。

　　16、遇到上級或是客人不問好者。

　　17、員工不按規定時間地點用餐，就餐時間為20分鐘。

　　18、服務態度欠佳，工作效率緩慢。

　　19、客人詢問酒店出售食品飲品解答不明者。

　　20、收銀員收錢出現差錯，按價賠償并處罰。

　　21、吧員工作中多付，少付，與帳面不符者，包賠并處罰。

　　22、傳菜員上菜速度過慢或是扣菜包賠并處罰。

　　23、劃菜員調錯菜，包賠并處罰。

　　24、劃菜員發現菜品出品慢沒有及時提醒。

　　25、菜品點錯菜，下錯單者。

　　B類;

　　1、不許在營業或工作時間看報紙，閱讀其他刊物及收看電視，收聽收音機。

　　2、立崗期間不準閑談、說笑、打鬧、大聲喧嘩者。

　　3、不準擅自離崗。

　　4、違反操作程序，給酒店造成損失者。

　　5、上崗期間接聽私人電話。

　　6、不準偷吃或是私自留存客人剩余食品，特殊情況由經理統一安排用于員工集體用餐。

　　7、上崗期間不準吃食物或是咀嚼口香糖。

　　8、不準對員工或是客人污言穢語。

　　9、不準在崗期間進入更衣室。

　　10、不準在酒店內會客。

　　11、下班后不準在酒店逗留。

　　12、不準在酒店內吸煙喝酒。

　　13、不準私自使用客用物品及設施。

　　14、客人提出投訴者。

　　15、擅自起撬，調換更衣柜或在更衣柜內存放食品和酒店物品。

　　C類;

　　1、不準頂撞上司或對同志不禮貌。

　　2、不準偷竊。

　　3、不準對客人無理或是怠慢客人影響酒店生意，

　　4、不準威脅、欺負、侮辱同事。

　　5、在酒店區域內不準拒絕保安人員的正常檢查。

　　6、對玩忽職守、給酒店造成嚴重損失的。

　　7、嚴禁打仗斗毆，一經發現立即開除，嚴重者送司法機關。

　　8、嚴禁舞弊行為，一經發現嚴肅處理。

　　9、對于拾貴重物品不歸者或未上報經理者。 10、隱瞞包庇同事違紀行為者。

　　11、嚴禁向客人所要金錢或是其他報酬。

　　12、對違反治安管理條例及違法行為者移交司法機關。

　　13、發表虛假誹謗言論，影響酒店聲譽者。

　　14、員工不準向外界透漏酒店經營計劃、數據、資料等任何機密材料。

　　15、遵守安全防火管理制度。

　　16、員工必須遵守酒店和部門制定的各項規章制度。

　　17、對于采用各種方式貪污、受賄、侵吞等方式，給酒店造成重大損失者以及私自挪用、侵吞酒店財產者，處以開除處理，嚴重者交司法機關。

　　注：以上均按每分5元計算

　　餐飲管理制度 13

　　1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

　　2.保持工作場所、后臺的'整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

　　6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

　　2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

　　5.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

　　6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

　　8.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　9.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　10.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　11.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

　　12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　13.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　15.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　16.廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

　　餐飲管理制度 14

　　為延長設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：

　　一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車、電蒸車);

　　1、為確保安全，必須專人專用，不經批準他人不得使用。

　　2、凡使用人員，必須了解設備的.性能、額定氣壓和操作規程。

　　3、搞好設備保養、衛生。

　　4、工作中發現問題，應先關進氣閥門，后開高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。

　　5、裝入食品或物品，不得超過規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。

　　6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衛生。

　　二、生加工類設備(包括合面機、壓面機)使用規定，

　　1、為保證設備的使用及安全，對各類設備要責成專人使用，

　　2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長發盤進工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒停穩前不得把手伸入機內。

　　3、開機前，應先擦干手再按電門;以免發生觸電事故。

　　4、使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。

　　5、工作結束要及時清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備生銹和污染。

　　6、離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源后方可離開。

　　三、冷藏設備(冷藏柜、電冰箱等)

　　1、由保管員或責成專人使用，管理和維護。

　　2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛生，防止設備生銹。

　　3、每月清理冰箱一次，防止異味。

　　4、合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。

　　餐飲管理制度 15

　　第一章總則

　　第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

　　第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛生安全管理

　　第一節從業職工的資質要求

　　第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

　　從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

　　第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

　　從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二節從業職工個人衛生管理

　　第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

　　第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

　　第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

　　第四節食材管理

　　第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

　　第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

　　第五節食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。

　　第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

　　第六節食品品嘗留樣

　　第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

　　第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

　　第七節餐具管理

　　第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

　　第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。

　　第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第三十條已消毒和未消毒的'餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　第八節冰箱冰柜管理

　　第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

　　第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

　　第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

　　第九節環境衛生管理

　　第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

　　第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

　　第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

　　第三章工作餐管理

　　第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

　　第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

　　第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

　　第四章公務接待

　　第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

　　第五章應急與信息報送

　　第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

　　第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

　　第六章附則

　　第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

　　餐飲管理制度 16

　　食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。

　　2、飯菜留樣應留足數量___g，分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在2―8攝氏度左右。

　　3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

　　留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。

　　食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗。

　　5、幼兒園分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜留樣，應按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任

　　幼兒園食品采購、索證、驗收制度

　　1、采購食品必須有報帳收據及索取的`檢驗合格證和食品衛生許可證等復印件。

　　2、所有食品入園時須經保健老師驗收，合格后方可入園。

　　3、主副食品入庫前要經倉管人員過秤、過數、簽章后方可入庫。

　　4、有計劃購買食品，不浪費、不積壓、注意質量、價廉物美，貫徹勤儉辦事方針。

　　5、建立采購帳目，堅持各種手續，定期核實，帳、物相符。

　　幼兒園食品的加工烹任制度

　　食品加工前應檢查食品原料的衛生質量，不合格原料不選用。

　　食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長時間泡在水里。

　　嚴格執行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。切配菜應有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

　　灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。

　　飯菜烹任時，盡可能保存食品的營養素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。

　　為防止有害物質的產生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時避免明火與食品直接接觸。

　　餐飲管理制度 17

　　一，餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

　　二，從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。

　　三，從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到四勤。嚴禁在操作間內洗衣，物。

　　四，保持室內外環境整潔，干凈，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

　　五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。

　　六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

　　七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。

　　八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

　　九，不采購，不加工腐敗，變質，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

　　十，必須采購，使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

　　從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

　　一，餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。由衛生行政部門發放食品衛生從業人員健康證和食品衛生從業人員知識培訓證才能上崗工作。

　　二，餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

　　三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守五四制勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　四，餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的.各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

　　餐飲管理制度 18

　　一、職工食堂每日供應三餐，根據公司實際情況，制定用餐時間。

　　二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。

　　三、就餐人員進入食堂后，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

　　四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　五、員工用餐后的'餐具放到食堂指定地點。

　　六、食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

　　八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

　　九、如有違反以上規定者，事務部有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

　　1、儀容儀表制度

　　a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

　　b、頭發需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳。

　　c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

　　d、男的胡子需修剪整齊干凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

　　f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

　　2、更衣柜制度

　　a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排并照價賠償。

　　c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，公司概不負責。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

　　g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

　　3、準備工作

　　a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。

　　b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。

　　c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

　　餐飲管理制度 19

　　為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業人員至少配備2套工作服。

　　二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理生食物后；

　　4、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　6、處理動物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的'工作。

　　六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

　　個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　九、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　十一、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　餐飲管理制度 20

　　一、獎勵制度

　　1、工作積極，團結同事。

　　2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。

　　3、工作能力優秀，不遲到，不早退，無曠工。

　　4、禮貌、熱情、周到的服務，經常得到客人的好評。

　　5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。

　　6、從酒店的利益出發，為酒店的發展，盡心盡力。

　　以上6條，酒店按季度、年度進行評比，依據評比結果給予表彰和現金獎勵。

　　二、懲罰制度

　　(一)違反以下條款按次進行現金處罰

　　1、浪費公物，視情節輕微的。

　　2、對客人指手劃腳，品頭論足。

　　3、對賓客不禮貌，與客人爭辨。

　　4、與客人爭吵，把個人情緒帶入工作中。 5、妨害工作秩序或違反安全衛生工作守則。 6、在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事。 7、工作時間內躺臥、睡覺，隨意撥打電話。 8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。 9、隨意進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的`。 10、不經請假，隨意曠工。

　　11、上班時間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。 12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。餐飲員工管理制度全套篇4

　　目的：為了保障公司工作的正常進行，規范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

　　第一條。辦公用品的范圍

　　1、按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。

　　2、按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、軟盤、支票夾等。

　　3、集中管理使用類：辦公設備耗材。第二條。辦公用品的采購

　　根據各部門的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經理批準。

　　第三條。辦公用品的發放

　　1、員工入職時每人發放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

　　2、每個部門每月發放1本原稿紙。

　　3、部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。

　　4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。

　　5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。

　　餐飲管理制度 21

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由于各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。

　�。�1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的`職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　�。�2）工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　�。�3）工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　�。�4）工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。

【餐飲管理制度】相關文章：

餐飲管理制度10-12

餐飲管理制度（精選）01-18

餐飲管理制度12-20

餐飲員工管理制度06-19

餐飲衛生管理制度06-16

餐飲員工管理制度01-22

餐飲管理制度（熱）03-05

餐飲衛生管理制度12-24

小型餐飲管理制度01-02

餐飲管理制度(合集)01-06