餐飲部管理制度（集錦15篇）
在不斷進步的時代，各種制度頻頻出現，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編幫大家整理的餐飲部管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲部管理制度1
一、餐飲部防火制度與規定
�。�1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
�。�2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；
�。�3）廚房的各種電器設備要經常注意檢查，如發現短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；
�。�4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
�。�5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；
�。�6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；
�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；
�。�8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。
二、宴會廳及餐廳防火安全管理規定
�。�1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部；
�。�2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；
�。�3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；
�。�4）活動場所嚴禁動用明火；
�。�2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
�。�3）禁煙區不得吸煙；
�。�4）使用臨時電器設備，要采取有效的.安全措施。禁止亂拉監時電源線；
�。�5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經檢查確認安全后方可使用；
�。�6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；
�。�7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；
�。�8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；
�。�9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；
�。�10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
�。�11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
�。�12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；
�。�13）餐廳在營業期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；
�。�14）服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；
�。�15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；
�。�16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。
餐飲部管理制度2
為了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。
▲員工上班不按時簽到出崗影響工作進度扣罰《10分》如遲到半小時內以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。
▲員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰《5分》
▲上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關規定等扣罰《5分》
▲在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發等，違反條例扣罰《10分》。
▲頭發梳理整齊并置于耳后，男士頭發不要長至衣領；女士流長發的須用深色的發圈將頭發束起。違反扣罰《5分》
▲在為顧客上菜時，手應握盤邊及刀叉的`把手，以防食物被污染。要經常用潔凈布清潔桌面及服務臺面，違反條例扣罰《5分》。
▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼�？哿P《10分》
▲當值時間未經上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》
▲工作中如遇困難，不向經理上報或同事尋求幫助影響工作質量扣罰《5分》。
▲無論出現何種情況，都不允許與顧客發生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。
▲員工在上班時間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。
▲當值時間，未經經理批準不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》
▲當值時間，除部長級以上才可開通手機外，其他工作人員一律不準開手機。違反扣罰《10分》
▲員工下班時未向部門經理申請私自下班扣罰按早退處理。
▲未經上司批準不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》
▲當值時間抽煙打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。
▲未經部門經理批準所有員工不準穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》
▲餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區。違反條例扣罰《20分》
▲回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。
▲上司分配的工作不按質、按量、按時完成影響工作質量扣罰《50分》
▲未經當值上司批準私自調班調體違反考制度扣罰《20分》
▲所有員工都應熟悉酒店一切有關的緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》
▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進貨價格賠償。
▲在餐廳內服務時，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》
▲正確地使用進出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門，看清楚才推門進去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》
▲端著服務盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》
▲工作失職東西損壞時不及時向當值上司匯報，或知情不報隱瞞事實欺騙上司扣罰《50分》
▲使用任何一件設備或器具時，應先檢查，確定沒有問題后再使用。如遇東西破損，應立即登記并聯系有關部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。
▲切記在清潔設備前應先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據損壞程度嚴重扣罰或賠償。
▲保持地面的清潔、確保工作區域無污跡、無雜物如工作區域出現亂堆亂放亂七八糟�？哿P《20分》
▲拿刀叉時要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉
▲拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》
▲要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經濟損失賠償。
▲上班時間工作不認真或有意打爛餐具按原價賠償
▲餐具及使用物品不按規定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償并扣罰《20分》
▲為客人服務時不使用服務用語扣罰《20分》
▲未經他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據情節嚴重處理：
▲操作時不按操作程序操作，違反操作規定扣罰《20分》
▲當值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》
▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開除處理。
▲存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰《100分》。
▲點錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。
▲上錯菜或寫錯臺號影響出品質量扣罰《5分》。
▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》
▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》
▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》
▲接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》
▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》
▲故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰《20分》
▲買錯賬單或誤收假抄由個人擔其所有任。
▲未經部門經理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉
▲遇到投訴事項：大或小應馬上向部門主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》
▲食物質量引起的顧客不滿，應立即采取正當處理方法去解決不主動去解推卸責任扣罰《20分》
▲將所有投訴事件記錄在服務餐廳日志內，作為日后參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰《10分》
▲員工在工作中對工作不滿應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》
▲根據酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領辦公室進行登記并保管。違反條例扣罰《10分》
▲無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》
▲若發現貴重或私人物件，要立即知會當值前臺副經理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》
▲凡張貼的有關通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經查實即時開除，并扣發一切款項。
▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。
▲工作時間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。
▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。
▲工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》
▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。
▲不允許用手對客人指指點點和私下議論，更不允許對殘疾人進行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》
▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》
▲無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執違反條例扣罰《30分》
▲在所有公共場所或樓梯信道內都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。
▲在樓梯或信道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，并點頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。
▲餐廳服務員應站立服務，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時應主動致意，違反條例扣罰《10分》
餐飲部管理制度3
1、根據餐飲行業的特點，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。
2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿足經營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的`材料要進行品種、質量和數量的驗收。發現問題及時報告，盡量將進貨中發現的問題解決在貨款承付之前。
4、嚴格物品的領用制度，各部門領用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續不完備，庫管員有權拒絕發貨。
5、原材料核算的計價方法：由于購買原材料的時間、地點不同，各種原材料的單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進購成本和出庫成本。各種原材料按實際成本計價，出庫原材料的實際成本應根據“會計準則”的規定從下列方法中選定：
�。�1）分批認定法；
�。�2）月末一次加權平均法；
�。�3）移動加權平均法；
�。�4）先進先出法；
�。�5）后進先出法。一經選定就不能隨意變動。
6、為防止庫存物品的過期和變質，貨品的發放要堅持“先進先出”原則。
7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進行盤點。盤點的方法采用永續盤存制。盤點后一定要做到帳實相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領導，及時處理。
餐飲部管理制度4
1、食品衛生安全主管領導責職制度
為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。
(2)依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。
(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。
(2)及時報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。
b校名、責任人、地點和聯系電話。
c供應單位的.名稱、責任人、地點和聯系電話。
d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組：
a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。
(4)救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。
b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時通知保險機構介入。
i其他：必要時報告公 安、工商等部門。
3、食堂等食品經營場所管理制度
(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。
(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。
(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。
(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。
(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。
(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。
(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。
4、食品衛生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。
(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�
(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
(7)個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執行下列規定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。
d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。
5、食堂等食品經營場所安全生產制度
食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。
(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。
6、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。
7、食堂等食品經營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作�！�。
(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。
(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。
(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。
(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。
(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。
9、食品儲存衛生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。
(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。
(5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度
(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。
(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。
餐飲部管理制度5
一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。
二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。
四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。
五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。
1、飲食衛生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。
2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。
3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。
4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。
6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發時應用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛生管理制度
1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。
10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。
11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。
12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。
餐飲業食用品采購衛生管理制度
1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。
3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的.，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。
6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。
9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。
10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。
餐飲部管理制度6
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的`個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。
3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
1、保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。
2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。
6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
餐飲部管理制度7
1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。
3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。
4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。
5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7.客人點用餐點的.何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。
8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。
9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。
1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。
2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。
3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。
5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。
7.每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。
8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時采取措施。
餐飲部管理制度8
為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規定。
一、基本規定
1.公司按規定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場所使用，不能做為個人聯絡使用。對講機僅限于在值班執勤時攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。
2.各部門對講機由部門主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時間保持在開機狀態。
二、使用說明
1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說明書進行操作，使用者在領用對講機時應開機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。
2.對講機領取時要做詳細登記，轉交他人時要做好相應的交接。
3.使用者必須按規定領用對講機并負責保管好對講機，禁止轉借他人。
4.按下發射鍵（PTT鍵）并開始講話，講話完畢后松開PPT鍵。當對講機處在發射狀態時，紅色指示燈常亮。
5.松開通話鍵結束通話，對講機處于接收狀態。使用對講機應防止意外發射，延長電池使用時間。
6.當對講機正在發射時，保持對講機處于垂直位置，并保持話筒與嘴部
2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發射時，天線距離人體至少2.5厘米。
7.使用對講機過程中不要進行多次開機關機的動作，同時把音量調整到適合聽覺的音量。
8.如對講機出現異�；蛐盘柌缓�，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動。
9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發生丟失或震壞等現象。
10.對講機使用時，請不要觸摸天線，握住天線會影響對講機的有效通話范圍。若天線損壞，請勿使用，否則會導致輕微灼傷。
11.發現對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送后勤部門，嚴禁自行拆修。
12.不要在配電箱、加油站、機場、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。
13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。
14.對講機通話標準用語：
呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽到請回答（重復一次或數次）結束時用“完畢”。
被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽到，請講。結束用“完畢”。
呼叫方：語氣平穩把呼叫內容講清（盡量簡明扼要），結束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結束用“完畢”。
三、充電管理：
1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時間，禁止長時間充電和無人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時間。
2.對講機電池具有記憶性，待對講機發出滴滴的`聲響，確定無電后，方可充電，前三次充電時間不可低于12小時，不能大于14小時。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時間后的電池再次充電時應該持續14至16小時。
3.電池安裝在對講機上進行充電時，請關閉對講機以保證電池完全充滿。
4．如果可能，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機的使用。
5.在酷熱和寒冷的環境中切換時，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環境溫度后再充電（通常約20分鐘）。
6.電能耗盡的電池通常在12小時內充滿。為延長電池使用時間，請勿充電超過14小時，不可長時間將對講機放置在充電器上。
7.電池外露的端子與導電物質接觸時，可能會造成財務損壞及人身傷害。導電材料可能會形成一個電路短路，產生相當的熱量。電池存入時務必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時。
四、保養與維修
1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。
2．要愛護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規定無關的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。
3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規定配套安裝。
4．禁私自亂拆，亂調，拋扔、敲打等行為；不可將對講機放在多塵，潮濕環境，不可讓對講機受長時間的陽關直射及放置在加熱裝置附近，并按規定頻率正確使用對講機。
5.取出電池關機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。
6．如果發現對講機發生異常，應立即關閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯系維修處理。
五、損壞責任
1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個人負責賠償。
2.對講機因進水、摔落而導致機器無法使用等情況，由對講機使用者按原價進行賠償。
六、本制度簽批后生效，由酒店部適時修訂及解釋
餐飲部管理制度9
1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，并須有領用人簽字。
2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實后，優先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、核實，并登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。
6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。
�。�1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報酒店領導核定。
�。�2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
�。�3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。
�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的`人員調動，應報人力資源部辦理。
�。�2）本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
�。�3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。
�。�1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。
�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。
�。�3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。
�。�4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。
�。�5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。
�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定執行。
�。�7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。
�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。
�。�2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。
餐飲部管理制度10
1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。
2.營業前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。
3.發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。
4.營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。
5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。
7.營業結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的'地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
8.如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。
餐飲部管理制度11
1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。
2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的`清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。
6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。
5.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。
6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
10.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
11.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
13.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
16.廚房衛生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐飲部管理制度12
1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。
2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。
3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。
4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。
5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。
7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。
8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數量。
9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存。
10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請采購部退貨。
12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便于成本核算。
15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。
16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的.物品，均應詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。
19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯系。
20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。
22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出�；咀龅剿胸浳锇丛b發出。
23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。
24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。
25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。
27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。
餐飲部管理制度13
餐飲部服務管理
1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。
2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛生。
5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。
7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。
8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧晳T和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口
12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。
15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。
餐飲部服務質量檢查
1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經理(主管)以上人員對各營業點進行服務質量檢查。
3、餐飲部經理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查
4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。
5、檢查內容以餐廳衛生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。
8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。
9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。
3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。
4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。
5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源
7、馬達電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象;遵守點火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍溫度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。
14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。
15、平時組織員工消防培訓。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定
1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。
2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。
3、由廚師長填寫鮮活食品的.申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。
4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。
6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。
7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。
8、鮮活產品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定
1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一采購。
2、常用物資進行周期性備貨。
3、二級庫根據食品衛生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。
4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。
5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營業情況而定。
6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據用途分別存放。
8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。
9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。
10、物資要保障規格，杜絕浪費。
七、餐飲部物資物品管理規定
1、入庫驗收
1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，并根據采購規格書所訂的標準進行質量檢查。
1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲存保管
2.1庫存物品保管的五項原則：
2.1.1庫存物品的儲量越低越好
2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;
2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;
2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;
2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質;
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門的生產能力;
2.2.4物品的庫存能力;
2.2.5市場的供應狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫存部門內部工作組織實施;
2.2.8餐飲購銷政策和計劃。
3、科學合理的存放方法：
3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域;
3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，并和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。
3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。
3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管
干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫房的管理要求：
用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。
定期進行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。
盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規定
1、在職權范圍內，第一時間接受客人投訴，并根據投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。
5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時間。
7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規定
1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。
4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。
6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲部管理制度14
1.電器清單:本部電器包括電腦,電話,音響等;
2.電器管理原則:本部電器實行專人負責,即專人保管、專人操作、專人維修、專人登記造冊管理制度；
3.專人負責原則：本部電器由指定的.員工負責電器管理；
4.電器存放地點：本部電器存放于酒店餐飲部各個區域；
5.電器存放原則：電器分類存放，每次使用結束后須放回原地；
6.電器存放要求：電器存放要符合通風良好、空氣干燥、避免陽光直射、避免高溫、防潮、離地、除塵的要求；
7.電器維修要求：餐飲電器將由本部門指定專人進行維修，并由公司專業人員進行維修或保養。未經許可，任何人不得擅自使用、操作或維修和保養。違者罰100/次。
8.維修卡保存：餐飲電器實行專機、�？ǎūｐB和維修卡），詳細記錄電器每一次維修和保養情況。餐飲對每臺電器實行編號管理，其編號任何人不得撕毀，涂改，否則罰款100元/次。
9.電器使用要求 ：由專人負責操作，按電器操作要求操作。
10.配套設備存放：餐飲每臺電器實行專門地點存放、與之配套的電器設備保存于同一地點，不得亂放。
11.電器借用原則：當日借出，當日歸還，當借出時經本部經理同意才可借出，并由電器管理員負責跟蹤收回。
12.電器定期檢測：每兩個月對電器設備進行檢測一次。
13.維修超時處理：本部門電器當維修時，工程維修單與電器盤點表保存一起，若超過3天，資產管理員須報本部門經理，超過一周，須報餐飲部負責人。
14.外出維修原則：本部門電器當需要外出維修時，按酒店相關規定執行。
餐飲部管理制度15
1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。
2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。
�。�1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。
�。�2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。
�。�3）布置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。
�。�4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。
1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。
�。�2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的'事項。
�。�4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。
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