餐飲市場分析與主題餐廳策劃案

餐飲市場分析與主題餐廳策劃案

　　餐飲是傳統企業，作為服務業的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業能力強等特點而廣受重視，也是發達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。隨著國際知名餐飲企業的不斷涌進，對我國餐飲業的經營理念、標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等產生了深刻影響�？梢灶A見，未來我國餐飲行業競爭局面激烈仍將維持。

　　20xx年餐飲業行業發展趨勢預測：

　　1、品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競爭性

　　現在的餐飲消費也已進入到第三重階段，即看不見、摸不著的整體消費意識階段，消費者在離開消費場所后在頭腦中形成的整體感知回應是什么，這便體現出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨特體系已不僅僅是菜品、味道、服務、環境、音樂等，而是綜合因素的整體體現。隨著人們在就餐環境、體驗等方面要求越來越高，名氣大、品牌響的餐廳越做越大。餐館檔次也體現在環境上，文化成為餐飲業裝潢視覺的重要元素，“吃環境”將是餐飲業發展趨勢之一。根據定位不同，體現不同文化，成為許多餐館的競爭手段。餐飲市場的競爭，必將回歸于品牌間的競爭，品牌力更強就有更廣闊的市場。

　　2、大眾化餐飲為餐飲市場的主流

　　3、連鎖經營是發展趨勢

　　連鎖經營不僅可提高效率、降低，更能幫助餐飲業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、品牌優勢，應該是餐飲業經營模式的主要發展方向。餐飲行業整體由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

　　4、口碑營銷、網絡營銷被廣泛應用

　　“導吃顧問”、“美食偵察”為餐廳帶來創新、改良菜品、營銷餐廳。網絡營銷也被看重，用網絡搜索自己鐘意的餐廳、美食已是常見景象。企業應當及早充分認識到微博微信在餐飲行業的營銷中將會發回的重要作用。

　　5、菜品定位精細化，健康養生餐飲引導餐飲新趨勢

　　特色是傳統餐飲立身之本。這種強調口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復制，特色也成了平常。關注地方風味、精細化定位、擁有特色菜肴，精細化的創新定位漸成趨勢。養生概念從原材料的健康養生發展到全面的養生體系，即菜品原輔料養生、烹飪加工數字化養身、養生推介，再融匯綠色裝修材料、個人養生食譜打造、養生禮品等系列產業的開發，把餐飲業真正打造成綠色養生產業。

　　6、餐飲微利時代，信息化帶動作用日趨明顯

　　信息化的應用將覆蓋企業預訂、采購、點餐、人員、財務管理及客戶關系管理等各個環節，促進餐飲企業實現降低運營成本、提高管理效益率、優化服務流程。

　　7、中外餐飲企業競爭加劇

　　我們不難看出，現在餐飲市場上基本都是以國外知名品牌連鎖為主，它的模式簡單，可復制性強，加上其產品本土化及策略的推出，未來在中國的發展更有勢不可擋的趨勢。面對這樣來勢洶洶的“洋快餐入侵”，中國餐飲業將面臨巨大挑戰。但同時，國外餐飲企業進入中國后，對我國餐飲經營理念、服務質量、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等產生深刻影響。洋餐飲讓本土餐飲的視角變得更為寬廣，經營創新的渠道也更為多元。洋為中用、中西合璧的趨向在餐飲行業也明確體現。

　　想要在中外餐飲企業競爭加劇中脫穎而出，就需要通過連鎖經營的標準化，同時形成自己的流水作業方式，加上上下游資源的整合，以及企業品牌價值打造等多方面進行突破，最后形成擁有本企業核心優勢的中國連鎖餐飲企業。

　　我根據我們的地理位置，餐飲發展的趨勢以及從業十年的餐飲經驗，要將我們的這個主題餐廳獨具一格，出類拔萃并且持續長久的發展，做了很深的研究，認為做好主題餐廳必須從以下方面進行探討以及操作。

　　一 主題餐廳的定位：我們主題餐廳的定位最主要的消費群就是80，90后時尚的年輕一族，尤其是具有小資情調的時尚達人，下面針對這方面我專門對80，90后(尤其是女性)的消費觀念做了一個調查和統計.整體歸納以下：

　　1喜歡信用卡消費

　　2求異心理引發的消費

　　3 攀比心理引發的消費

　　4 從眾心理引發的消費

　　5 天生逆反，尋求獨立消費

　　6 喜歡新鮮，追求刺激，注重品質，有強烈的消費欲望

　　7 注重個性，追逐時尚

　　8 感性沖動，超前消費，追求品牌消費，注重享受生活

　　9 我喜歡我選擇

　　10 體驗式消費觀

　　我們從80，90后的消費觀念中就能體會到我們的顧客群體是時尚，潮流，新意，個性，創新，特色的消費群體。因此我們在后續的工作中，就必須圍繞這一條主線不斷的進行開展各個事項。，再附帶一部分其他年齡階層的人士，但是竟然是主題餐飲，這部分需要做一些過濾，年齡偏大一些的，我們就只抓住那些有素質和修養以及熱衷養生的中高檔消費人群。

　　因此我們在那里的主題餐飲就定位為：消費群體為白領，小資階層為主，裝修環境風格時尚，潮流，銜接部分文化品味，并且獨具一格，形成自己裝修品牌風格，出品方面力求中西合璧，器皿獨特，裝盤與眾不同，捎帶一些養生菜品，整體必須要告訴人們我們的任何出品是營養健康的。

　　二 餐廳的地理位置：如何選擇一處合適的地理位置，是每個懂得經營的業內人士首先考慮的問題。因為選擇位置的優劣，將對今后的經營發展起著決定性的作用和影響。正所謂做事業需要天時，地利，人和。天時在中國來講就是中國共產黨。我們先暫且不說這個，就直接講地利，也是各個國際餐飲品牌都很講究和注重的餐飲企業的地理位置。上次我也去觀摩了一下我們現在餐廳的地理位置，總體來講還是很具有潛力的位置，不過因為在公園里面和周圍業態以及品牌因素，前期我們餐廳需要養一段時間，但是只要我們的定位和方向是正確的，以及我們的獨特風格，經過營銷和口碑相傳，市場前景還是很樂觀的。

　　三 餐廳的環境：如今的餐廳，早就不是以前的那種常見的一日三餐就可以了的，對于我們每個人都是不可或缺的，餐廳設計中就餐環境的重要性也就不言而喻了。通過餐廳設計師的精心設計和打造，就讓我們在就餐時心情大好。這就是好的餐廳設計所能體現出來的效果。因此我們在前期的餐廳裝修時，一定要請一個很好的設計師，將我們的理念告訴他，讓設計師根據我們的理念設計別具風格并且符合我們呢主體客戶群風格的設計風格。餐廳的環境和裝修風格在餐廳的特色中的擔任的角色越來越重。獨特不但是是出品服務的獨特，更包含餐廳環境。

　　四 餐廳的企業文化：餐飲經營文化既是一種獨特的文化，又是一種理論，它不同于一般文化，有著特定的目的和特有的手段，是高度理性化的文化，帶有綜合性，以激發職工的主動性和自覺性為目的，常以各種形式出現。例如，建筑物、制作工藝、經營設施、交通工具、園林、菜肴、酒水、服務技巧等。餐飲企業文化�？梢哉{整職工的思想和行為，通過精神力量將全體職工組成一個有機的整體，使職工對企業產生信任和依賴，增加了職工的歸屬感，它來自于經營實踐而作用于經營實踐。因此，餐飲企業文化通常指企業的環境或個性，以及它所有的方方面面。在相同企業文化的飯店和餐飲企業中沒有競爭力，飯店或餐飲企業要想在餐飲競爭中取得成功，必須突出自己的企業特色，建設好本企業的文化。一個餐廳需要長久發展，就必須營造好本餐廳的企業文化，這方面做的好也是留著我們員工的最好基石。企業的競爭力重要的的一點就是企業文化的競爭。

　　五 餐廳的VI品牌：隨著經濟社會的迅猛發展,當人們面對大量繁雜信息的時候,企業品牌的個性和身份的識別在激烈的市場競爭中顯得尤為重要。人們會記住“康師傅、娃哈哈、海底撈、小天鵝”，這些知名的品牌,其實就是被這些企業的品牌價值魅力所深深吸引。這些優秀的企業,通過對自身品牌和文化的建設以及全體人員共同打造出來，年輕一族是很崇尚品牌效應。一個企業的發展在前期需要與眾不同或特色等方面打出效果，但是在不斷發展中和后期的發展，就必須是有品牌來支撐整個企業的發展。未來餐飲市場企業之間的競爭最主要的競爭就是品牌的競爭，誰的品牌大，誰的品牌響，誰就能夠得到更大的蛋糕。餐廳從長遠發展以及有更強的競爭力，就必須在前期就注重我們VI品牌，打造品牌，將品牌運用到更獨具特色，更讓人們接受，更深深的印在消費的腦中。

　　六 餐廳的出品：作為時尚潮流并又有文化因素的裝修風格的餐廳來講，必須讓餐廳的出品獨居一格，出品器皿的獨特，出品的裝盤手法的獨特，出品的烹飪手法的變換，出品的原材料的新奇特色。出品不管哪方面的獨特來講就必須從器皿，裝盤，烹飪手法，原材料等方面都引進西式烹飪，但不是做西餐，而是引進和相互結合創造出更符合年輕一族的出品。我們在出品方面也需要好好學習一下那種我喜歡我選擇的風格，我們就是不管用什么的方式，目的只有一個就是讓我們的顧客群喜歡，并且津津樂道。不過在這里我們的出品口味和質量也必須保證精益求精，實實在在，因為不管出品這么變，口味和品質都必須保證，它就是出品的靈魂，也更是一個餐廳的靈魂，是根本，是基石，是最基本的，是不容動搖的!

　　七 餐廳的服務：在服務經濟時代，在“人與人競爭”的社會中，企業之間的服務競爭也會越來越激烈，顧客對服務的要求也會越來越高，要使顧客滿意，經常光顧自己的餐廳，就必須精心設計自己的服務，打造適合自己的、與眾不同的特色服務建立體系，并對體系中的服務項目不斷更新。服務的品質是一個動態的變量，只有不斷更新才能維持其品質不下降。只有保持特色才能避免同質化，只有保持特色才能保持顧客的新鮮感，讓顧客來了還想來。獨具一格的優良服務，最大限度地使顧客滿意，成為餐飲企業在激烈的服務競爭中獨步市場，贏得優勢的制勝法寶。服務是無形的，卻是最不容忽視的環節。常勝將軍中最不能少的!并且需要增加和提升一些附加值的東西。

　　八 餐廳的創新：餐飲創新是指依托餐飲實體的現有資源，以賓客需求為導向，采用新的理念、利用現代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創造需求，引導需求，創造優勢，實現餐飲業的可持續發展為目標的一系列的變革。餐飲創新的目標：餐飲創新的目標就是以市場為中心，以滿足賓客需求為中心，形成特色，提升餐飲實體的競爭力，樹立餐飲實體的品牌形象，追求利潤的最大化，實現餐飲業的可持續發展。餐飲企業要長久立于不敗之地，就必須從理念，環境，出品，服務等各個方面進行創新。

　　九 餐廳的營銷：近年來，隨著餐飲行業競爭的日趨激烈，餐飲市場營銷的作用顯得越來越重要。

　　品牌營銷策略，大力打造品牌形象。

　　根據餐廳企業競爭激烈、模仿性強以及裝修風格獨具一格的特點，企業需要導入CIS(企業形象系統)，實現對企業的外顯文化和內隱文化的有機整合，加強企業的品牌保護意識與能力。圍繞時尚、潮流，新意，特色為核心的品牌特征，通過樹立形象、開發產品，采用標志，加強溝通，推動時尚、潮流，新意，特色，健康消費來實現營銷目標。營造出的時尚、潮流，新意，特色就餐環境，通過對餐廳設計的布局、裝飾風格、溫度等，體現時尚、潮流，新意，特色的理念。主要是對本餐廳的文化特色、產品特色、服務特色、環境特色進行大力宣傳，從而實現餐廳差異化!

　　十 經營理念

　　1消費群體文化素質和生活品位較高，永遠不要讓自己的餐廳落伍，應始終保持獨具一格的格調，緊跟潮流和消費群體的消費習慣和真實需要;我們的餐廳是、是為80，90后的小資情調的時尚達人提供出品，環境，服務的，要有這種意識――永遠和他們的生活以及消費觀念合拍。

　　2 顧客不單是來消費的，是來感受一種氛圍和文化，尋找一種情感的歸屬，應該創造一種文化，通過CI設計和活動策劃等一系列的實際行為營造這樣一種感覺。

　　3 我們不是在經營一家餐廳，而是在經營一種年輕的，有品位的，熱愛時尚潮流和體驗分享生活的朝氣一族，我們和我們的顧客的關系是服務者和顧客，而更應該朋友。

　　4 這是我們的餐店。每一個員工都應該有這種主人意識，熱情，主動，有親和力。應該通過一系列的方法讓員工把這種意識時刻牢記，讓每一個員工都以自己就代表餐廳的形象而自豪。

　　十一，餐廳人才：企業的競爭力其實就是企業的人才的競爭，這就是我們將的“人和”。一個成功的企業必須留在核心人才和合適的人才，還要淘汰不合適的和末位人員。我們企業的經營理念里面應該也要把員工的發展方向和奮斗目標一起加在上面。餐飲行業的發展離不開服務和出品、人員的穩定以及合理的吐故納新過快的流失將導致服務質量的下滑，對于經營來講也是間接的破壞。下面就介紹下如何留住員工的方法

　　管理者怎樣才能收獲人心?答案是：用“心”去管理。只有用“心”管理，才能將心比心，以心換心，從而收獲人心。想要收獲人心，具體來說，企業主和管理人員需要具備以下八種心態。即：尊重之心、期望之心、合作之心、溝通之心、服務之心、賞識之心、授權之心以及分享之心。

　　1 打造家一樣的企業文化，主要是要讓我們的員工在企業有安全感和歸屬感，享受到家一樣的溫馨。正所謂“家和萬事興”，應該共同營造家和的溫馨氛圍，讓企業家人能很大程度上被尊重。人在屋檐下，不得不低頭，這是很多打工一族的真實寫照，但是當企業給予尊重和厚愛的時候，員工會很投入到工作中。通俗一點就是把員工當“人”看。這樣員工才會把企業當成自己的“家”，才能用心服務顧客，才會達到顧客的滿意度。這一個是企業的循環鏈。

　　2 績效考核，這個在實際運作當中會制定適合本餐廳的各項績效考核。

　　3 福利待遇，關心員工的福利待遇

　　4 晉升發展平臺，制定員工發展方向，讓員工有目標，有奔頭。給不同的員工制定符合企業發展以及員工本身的職業規劃。

　　5 人性化管理(非人情化管理)

　　6 提倡讓員工的家人也能享受到企業的溫馨，這樣對留在員工會事半功倍。

　　7 充分授權，但須建立監督考核機制

　　8 解決后顧之憂，海底撈里面專門請阿姨給服務和管理宿舍，就是最大化解決員工的生活之后顧之憂，讓員工能更投入到工作中，服務顧客。改善工作和生活環境。

　　9 營造學習氛圍，提升員工素質。注意培養年輕，積極向上的員工。

　　10 開展團隊活動以及優秀員工特色激勵活動。

　　11 樹榜樣，立標兵。

　　十二，建立顧客維護系統，餐廳的發展越來越注重客戶體驗，客戶滿意度，越來越注重餐廳和客戶之間的關系，員工和客戶的關系。

　　十三，連鎖經營，這是當前期現有餐廳做好的之后，再進行連鎖經營。

　　X董事長，以上是結合您的思路，本人相關經驗以及本餐廳需要(包括地理位置，環境以及消費群體，運營理念等方面)而制定的關于餐廳運營方面的一些大體思路，詳盡的方案還需在合作中不斷探討以及運營過程中不斷修正，然后再一步一步制定更為詳盡的和更適合我們餐廳的經營策劃方案。餐飲行業競爭在不斷的上升，消費觀念也在不斷的改變，作為餐飲經營者和管理者必須能不斷跟上時代的步伐，引進更為優秀以及合理的經營理念，并在此基礎上不斷創新，才能讓企業更為長久穩固。尤其現在我們經營的是主題特色店，現在需要的是環境，衛生這些硬性因素，更需要服務和體驗等各方面軟性因素以及出品的獨特。廚師把出品做好并且獨居特色這個是一個企業的根本，是一個有形的價值。但是服務和顧客的體驗各方面卻是無形的價值。在此還必須要非常注重最前線的迎賓人員，因為她不但是門店的第一形象人，更是門店最有利的營銷武器。思路決定出路，理念成就事業!

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