做面包的方法 做面包的高手小技巧分享

做面包的方法 做面包的高手小技巧分享

制作面包的最佳油脂是黃油。黃油為面包帶來了獨特香味、更柔軟的口感。本文是品才網pincai.com小編精心收集的，僅供參考！

做面包的方法

一、直接法：這是最傳統最普通的面包制作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只進行一次發酵及成型和烘烤的面包生產方法。

優點：制作簡便快捷、耗時短。

缺點：面包的'口感不夠柔軟，保質期較短，麥香味略有不足。

二、中種法：將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團，然后進行第一次發酵。發酵完成后再與主面團材料混合，揉出筋膜，整形后進行2次發酵，然后烘烤。

優點：面包口感柔軟，保質期相對較長，麥香味濃。

缺點：工藝較為繁瑣、耗時長。

三、湯種法：由直接法演化而來的制作方法。先將部分面粉與水混合，然后加熱，使得淀粉糊化，這個糊化的面糊就稱為湯種。然后待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再進行發酵、整形和烘烤。

優點：面包口感柔軟有彈性、保質期較長。

缺點：操作難度大，尤其是溫度。

做面包的高手小技巧分享

關于雞蛋

制作大多數甜面包都會使用雞蛋。雞蛋的應用主要體現在兩個方面。一是作為配料加入面粉里揉成面團，構成面團的主體成分。二是作為表面刷液刷在面團表面，這樣烤出的面包會呈現誘人的金黃色光澤。

這兩種情況下，一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋殼后的蛋黃和蛋白打散而成的液體。但制作有些品種的面包，可能會要求單獨使用蛋黃或蛋白，此時配方會特別寫明。

關于鹽

鹽的用量雖小，但極其重要。鹽對控制面團發酵起著關鍵作用。鹽的用量多少直接關系面團發酵的速度，因此鹽的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。低于這個含量，面團發酵過快，易發酵過度;高于這個含量，面團發酵緩慢甚至難以發酵。

關于水

大部分情況下，水是除了面粉以外用量最大的'配料。水的添加量關系著面團的軟硬程度。含水量越大的面團，越容易揉出面筋。不同品種、筋度的面粉，吸水量不同，因此配方的水量只供參考，需根據實際情況調整至合適的軟硬程度。用純凈水做面包會不會更好?答案是否定的——純凈水不含礦物質，酵母可不喜歡它。自來水反而更好。

關于奶粉

到底該使用全脂奶粉、低脂奶粉還是脫脂奶粉呢?很多人困擾于這個問題。其實這是最好解決的問題——根據你現成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因為含有脂肪，口感會更加香濃一些，但一般應用在面包里以后，沒有多少人能體會出這種微小的差異。

烘焙師們更樂意在面包里加入奶粉，而不加入牛奶。因為奶粉更易掌握用量，更易保存。

關于黃油

制作面包的最佳油脂是黃油。黃油為面包帶來了獨特香味、更柔軟的口感。早期國內面包店也曾流行用豬油制作面包，是另一番風味。當然，如果你兩種油都不想使用，用植物油也是可以的。

關于改良劑

面包店賣的面包為什么可以放好幾天還那么柔軟?市售的面包通常會添加面包改良劑和乳化劑，自家做的面包不添加這兩種物質，因此難以達到較長的貨架壽命。但水分充足的面團、正確的揉面和發酵可以幫助延緩面包變硬。如果面包變硬了，表面噴一些水，重新放入烤箱加熱兩三分鐘，就可以恢復松軟。

PS：如果你的面包第二天就變得巨硬無比，那就不僅是不加添加劑的事兒，而是制作出了問題了。

關于酵母

市面上最常見的酵母是速溶干酵母(亦稱高活性干酵母)。英文名為Instant Dry Yeast。甜面包面團糖和油含量較高，使用耐高糖酵母面團會發得更好更穩定。如果你買不到耐高糖酵母也不用太過介意，大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。酵母開封后宜冷藏保存，不易變質。若使用量不大，盡量購買小包裝。

8種經典口味面包做法步驟

1.火腿奶酪面包的做法

配方

A：面包專用粉1000克，

酸棗粉30克，

豬油30克，

食鹽20克，

干酵母20克，

水730克。

B.餡料配方：

洋蔥丁300克，

火腿丁300克，

色拉油50克，

香葉2克

表面裝飾料：

木扎瑞拉奶酪。

做法

(1)將炒鍋燒熱，放入色拉油和洋蔥丁炒香，加入香葉和火腿丁，炒2分鐘后取下，晾涼待用。

(2)將和好的面團發酵30分鐘后，平均分成3份，再次發酵30分鐘。

(3)把發好的面團抖開、夾餡、卷起，放人醒發柜內醒發，

(4)烤前斜劃三刀(見餡為止)，噴少許水，粘上奶酪片。6)用210℃爐溫，烘烤至金黃色。

2.猶太面包的做法

配方

高筋面包粉1000克，

鹽10克，

水500毫升，

即發干酵母10克，

糖30克，

改良劑10克，

麥芽粉10克。

做法

(1)將所有配料倒入和面機，高速攪拌10分鐘;

(2)把和好的面團分割成所需重量(45-60克)的小面團，揉圓靜置15分鐘;

(3)將醒發好的小面團由上而下，在中央用手指頂出一個洞，使面團形成圓圈;

(4)將圓圈形面團放在烤盤中進行最后發酵20分鐘(溫度35℃，濕度80%);

(5)待面團發酵至1倍時，取出放人沸水中，雙面過水后，立即撈出，放在烤盤上，用200℃爐溫烘烤25分鐘左右，上火時間200-180℃，下火180-150℃。

“全麥猶大面包”的配方為：高筋面包粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500毫升，即發干酵母10克，糖30克，改良劑10克，麥芽粉10克。制作方法同上。

“洋蔥芝麻猶大面包”是在猶太面包配方中加入適量的炸洋蔥絲，在沸水中雙面過一下，粘上芝麻，進行烘烤。其他過程同猶太面包的制作。

“培根猶太面包”是在猶太面包的配方中加入適量的煙熏肉碎丁。其他過程與猶太面包相同。

3.金玉米面包的做法

配方

面包專用粉5000克，

金玉米預拌粉1400克(由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而成)，

鮮酵母250克，

水3700克，

面包松軟改良劑45克，

人造奶油130克，

食鹽115克，

榛子仁(或核桃)1200克，

葵花籽仁600克，

葡萄干1200克。

做法

(1)將以上所有原料進行攪拌：慢速5分鐘，快速3分鐘。攪拌后加入所有果仁，攪拌均勻;

(2)在室溫條件下進行發酵，約20分鐘;

(3)分割成700克的面團，揉圓后靜置10分鐘;

(4)將面團揉圓，表面粘上白芝麻，進行最后發酵，在30-40℃條件下，發酵30-40分鐘，濕度為70%-80%;

(5)在焙烤之前，用刀在面團上劃上花紋，爐溫在250℃時入爐，噴蒸汽爐溫降至220℃。焙烤30-40分鐘。

4.黃豆面包的.做法

配方

A：

黃豆預拌粉1000克，

水1250克。

B：面包專用粉4000克，

食鹽90克，

即發干酵母60克，

改良劑25克，

水2200克，

泡好的黃豆預拌粉

做法

(1)將配方A中的黃豆預拌粉加溫水浸泡1-2小時，黃豆預拌粉內含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當地買不到黃豆預拌粉，可根據自己的喜好配制。將黃豆烤熟并壓碎，小麥麩皮也略微烤一下，再加入部分裸麥粉一起攪拌。

(2)將配方B中所有原料混合，在和面機中進行攪拌。慢速5分鐘，快速5分鐘，

(3)面和好后放在案子上醒發10-20分鐘。

(4)將面團切成700克大小，并揉成球，再次醒發10-20分鐘。

(5)將球狀面團搓成梭形，底部粘面放在烤盤上，待其發至3/4時，將其翻過來，進行烘烤�？緺t溫度250℃，烘烤30-40分鐘。

5.豆沙餡面包的做法

配方

A：高筋面粉2100克，

即發干酵母45克，

面包改良劑20克，

糖150克，

水1300克。

B.高筋面粉900克，

糖600克，

雞蛋240克，

食鹽30克，

黃油150克。

C.豆沙餡：

紅豆2500克，

糖2500克，

食鹽少許，

水適量。

做法

(1)將A料全部投入缸內一起攪拌，發酵1小時。

(2)將B料放入缸內和A料一起攪拌至光滑，取出發酵5分鐘，制成面劑待用。

(3)制豆沙餡：將C料紅豆用水洗凈，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少許食鹽待用。(4)將面團分割成50克的面劑，用每個面劑包入30克豆沙餡。

(5)醒發時間：20-30分鐘，醒發溫度35-40℃，相對濕度80%。

(6)爐溫：200℃，上色后降溫至180℃，烘烤時間10-15分鐘，呈金黃色。

6.巧克力面包的做法

配方

A：巧克力餡的配方：

牛奶750克，

白糖1650克，

富強粉190克，

淀粉375克，

可可粉265克，

黃油100克，

水1650克。

B：甜面團配方及制法同“豆沙餡面包”。

做法

個巧克力餡的制法：

(1)將牛奶、白糖、水加熱到80℃。

(2)把過篩的富強粉、淀粉、可可粉及白糖放入，攪拌均勻，并開大火熬開，放入黃油，晾涼待用。

B：面包制法：

(1)將甜面團分成50克的等分面劑，包入30-50克餡料。

(2)放入醒發箱內，醒發時間為30-40分鐘，溫度為30-35℃，相對濕度為80%。

(3)醒發完畢，涂上蛋液，放入爐溫為200℃的烤爐內烘烤10分鐘，呈金黃色即

7.圣誕面包的做法

配方

高筋面粉1000克，

牛奶300克，

干酵母15克，

食鹽15克，

白糖160克，

酸奶200克，

黃油160克，

雞蛋3枚，

面包改良劑4克，

檸檬香油適量。

餡料配方：

即溶吉士粉300克，

水1000克，

蜜餞水果150克，

腰果碎150克。

做法

(1)把配方中的原料一起攪拌至面團面筋完全擴展，面團溫度28℃。

(2)基本發酵20分鐘，分割、滾圓，再松弛15分鐘。

(3)造型：制成三角形，把三個角搟開，中間保持一定厚度，把餡料放在中間，用搟開的三個角包住餡心，反轉放置，呈三角形。

(4)最后醒發60分鐘，溫度35℃，相對濕度75%。

(5)涂蛋液，剪若干小三角口，擠上各色耐熱果占。(6)用上火190℃，下火180丸烘烤。

餡料的制法：把即溶吉粉和水攪拌均勻，再拌入蜜餞和腰果碎。

8.意大利鄉村面包的做法

配方

高筋面粉1000克，

食鹽25克，

干酵母30克，

改良劑15克，

橄欖油30克，

水約800克。

做法

(1)將全部原料放入和面機內慢速攪拌3分鐘，再快速攪拌9分鐘，充分攪打起面筋。

(2)將和好的面團放入撣了面的盤中，發酵3小時，然后分割成600克大小的面團，繼續發酵1小時。

(3)表面撤干粉裝飾，然后烘烤，溫度200℃，40分鐘。

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