各種掛面的做法

各種掛面的做法大全

掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。下面是pincai小編整理的相關內容，歡迎大家閱讀!

做法

先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開后放面條煮至熟，加胡椒，味精。

炒面:

小白菜、肉絲、香菇絲。

下面，少許硬一點。

撈出，放冷水沖，漓干水分。

大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾下，加面條炒幾下，拌勻，改中火，加鹽、胡椒、少許味精，改小火，一手拿鍋鏟炒，一手拿雙筷子把面條抖松，面條和作料盡量拌勻，白菜不能黃。

備注:1 吃炒面的時候加點上好的醋。

2.里脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

先放蝦米(要買質量好的)在水里小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。

涼(拌)面

燒水，水要多一點，

淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。

碗里放生抽，胡椒，味精，香蔥末，然后水開下面，少許硬一點，

放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。

然后，放在碗里一拌。如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。

千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜丁(要自己切，成品榨菜丁不好吃)，芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀，現吃現調)。

咖喱牛肉面

咖喱要在油里炒一下，油溫不能太高，會糊。

牛肉大塊放在水里煮熟(爛)，切片裝盤;牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的粉、面(少許硬一點)，放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉湯。

炒面

炒面

最簡單的紅燒牛肉(粉、面)做法:

好牛肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點的料酒，炒干，然后加老抽少許上色，再加生抽，不加鹽，炒，加水，淹沒肉，燒開，然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火(保持水似開非開的狀態)，燒1-2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精。

燒水，水要多一點，

碗里放生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，加開水，

然后水開下粉、面，少許硬一點，

放在碗里，加紅燒牛肉。即可。

石磨掛面

石磨掛面搭配紅蔥香醬

【推薦食譜--三益一碗面】

石磨掛面搭配紅蔥香醬

石磨掛面搭配紅蔥香醬

材料:三益石磨掛面300g

調味:紅蔥醬10g 少許 香菜、生菜

做法:

①水開后放入石磨掛面，放的時候成扇形散落均勻;

②3分鐘后攪拌一次，然后乘到碗碟中;

③在煮熟的面條上加入適量的蔬菜和紅蔥醬;

④一碗色香俱全的拌面就可以食用了;

制作指導

1.煮掛面時要多加些水，因為掛面還有個"漲發"過程，要吸收一些水分;

2.要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進去，這樣才能把掛面煮熟、煮透，面湯清，口感好。生產流程

原料和輔料

①面粉掛面生產用粉的濕面筋含量不宜低于26%，最好采用面條專用粉，并經"伏倉"處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間)。我國現行面條專用粉行業標準中的主要理化指標如下: 精制級 普通級

濕面筋(%)≥2826

粉質曲線穩定時間(分鐘)≥4.03.0

降落數值(秒)≥200

灰分(%)≤0.55 0.70

②水 我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小于10度的飲用水。

③面質改良劑 面質改良劑主要有食鹽、增稠劑(如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉)、氧化劑(如偶氮甲酰胺、維生素C)、乳化劑(如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉)和谷朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食堿。

工藝流程

原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面

①和面 和面操作要求"四定"，即:面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25%~32%，面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和面機，但價格昂貴。

②熟化 采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10~15分鐘，要求

面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用。

③壓片 一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下:

壓延倍數:初壓面片厚度通常不低于4~5毫米，復合前相加厚度為8~10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8~10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速:為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30~35米/分鐘為宜。

軋片道數和壓延比:軋片道數以6~7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.

軋輥直徑:合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切條 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節。

⑤干燥 掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

現行掛面干燥工藝一般分為三類，即:

高溫快速干燥法:這種方法是我國的傳統工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25~30米，時間約2~2.5小時。具有投資小、干燥快等優點。缺點是溫濕度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

低溫慢速干燥法:是20世紀80年代從日本引進的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7~8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

中溫中速干燥法:針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國于20世紀80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。

中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運行長度宜在40~50米，后者回行長度宜在200米左右，烘干時間均大約4小時。 ⑥切斷 一般采用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多;后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復雜。

⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑料

密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今后發展的方向。

⑧面頭處理 濕面頭應即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與面粉相同，且回機量不超過15%。少數廠家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。