東坡肘子

東坡肘子

東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ， 有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。

基本資料

菜系：川菜

食材類別：豬肉

味道：香辣

適宜季節：秋

色香味：湯汁乳白，豬肘爛軟

主料：豬肘子、雪山大豆

輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽

基本介紹

東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。眉山的東坡肘子制作，比蘇東坡的作法有較大的改進;首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂后，肘子已達肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時有兩種形式：

一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。

二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。

美食特色

東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，“東坡肘子”湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。 有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。

美食來歷

東坡肘子其實并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。

由來傳說

一是傳說蘇東坡曾到過江西永修一帶，并為當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫為表感謝，特地留他吃飯。鄉村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋里去煮，不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味哩!?

二是傳說上世紀四十年代，四川大學中文系有四位學生，在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，于是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳。當時，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫以外，還反復強調店內所賣“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創制并秘傳下來的。如此這般，東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國，“味之腴”的生意當然也就十分紅火了。

制作方法

眉山的東坡肘子制作，比蘇東坡的作法有較大的改進。

做法一

主料：豬肘子2只1500克、雪山大豆300克

輔料：蔥節50克、紹酒50克、姜15克、川鹽5克

做法：

1)豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀;

2)放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨;

3)放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉原湯;

4)放入大量蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開;

5)雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴;

6)然后移到微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止;

7)吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中;

8)也可蘸醬油味汁吃

做法二

原料： 豬肘子一個約兩斤半、豆瓣醬四大匙、老姜一塊、蒜半個、蔥半兩、醋一大匙、白糖兩大匙、香油一匙、老抽一湯匙、湯半斤、鹽、味精適量。

步驟：

1、將豬肘飛水去血沫;

2、將一半老姜和蒜分別剁末待用;另一半老姜拍破，取蔥挽成結;

3、將豬肘、蔥結、拍破的老姜、湯一并放入大碗中，上沸水蒸鍋中，用中火蒸約一小時后放老抽，續蒸至豬肘軟爛;

4、取出擺放在盤子里;

5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯兌成味料; 　　6、將味料均勻地澆在豬肘上面即成。

家常制作法

材料：肘子一只、蔥、姜、蒜、冰糖、桂皮、香葉、八角、五香粉若干。

步驟：

1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮幾分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘子撈出，用刀在其上割幾道口子，這樣熟得快。

2、新水燒沸，放入適量蔥、姜和香葉，將處理好的肘子煮到七、八成熟，撈出，上蒸鍋。煮到八成熟上蒸鍋

3、蒸肘子是個關鍵步驟，東坡肘子的肥而不膩就靠它了。上鍋蒸一個半小時。這期間可調佐料，炒鍋中倒入適量色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加入適量水(水量基本控制在小火燒40分鐘后剩一小碗為宜)，再放入若干冰糖、五香粉，兩三勺醬油，小火慢慢燒，最后剩那一小碗湯汁就是調料了。

4、肘子蒸好后裝盤，澆上剛調的調料即可

制作注意事項

一、煨肉時切記微火、慢燉。即“慢著火，少著水，火候足時它自美”的燒肉13字訣，乃“東坡肘子”演進而來。

二、煨肉時先用旺火燒沸，而后改微火，揀盡浮沫。肘子定會成形不爛。

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