肥王魚豆腐

肥王魚豆腐

肥王魚，成菜具有鮮、嫩、滑、爽四大特點。清蒸、白煮、紅燒、片炒無不美妙。尤其是清蒸做湯。肉質似豆腐般的細嫩，汁如雞湯般的鮮美，為筵席上之珍品。當地群眾為紀念劉安為政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王魚”。

美食典故

江蘇省在淮水之濱，有一深不見底的黑龍潭。該潭所產名貴肥王魚，成菜具有鮮、嫩、滑、爽四大特點。清蒸、白煮、紅燒、片炒無不美妙。尤其是清蒸做湯。肉質似豆腐般的細嫩，汁如雞湯般的鮮美，為筵席上之珍品。

西漢淮南王劉安，一日出巡到黑龍潭，適逢當地佟財主納妾，把他請到家中，盛宴款待。席上滿桌雞、鴨、肉、蛋，可劉安偏愛吃鮮嫩清香的八公山豆腐，財主一時為難，正在此時，有人報獻豆腐，劉安命人端上，一嘗，連聲叫好：“美味!美味!”吩咐賞銀，漁翁不要，訴說了他女兒被佟財主霸占的冤情。劉安令佟放出該女，見她已被折磨得奄奄一息。劉安一怒之下，喝令下左右把財主投入黑龍潭喂魚。當地群眾為紀念劉安為政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王魚”。

美食材料

豆腐250克，熟火腿25克，活肥王魚一尾500克，水發冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，鹽2克，胡椒粉2克，豬油50克，素油25克，蔥50克，姜25克，清湯1000克。

主料簡介

肥王魚喜棲于石隙間，皮色土黃，體呈紡錘形而稍扁，嘴扁口長，口腔在頭的下部，全身光滑無鱗，背鰭有灰黑色的斑彩，一般重約1.5—2.5公斤，大的可達10—15公斤，肉質細膩，嫩如豆腐，自古以來就是淮上人家的筵席珍品，素以味鮮肉嫩，滑利爽口著稱，尤以白煮為佳。奶汁肥王魚即是熱油、熱湯，經大火白煮而成。湯汁濃白似奶，鮮如雞湯，魚肉嫩似豆腐，風味獨特。

制作方法

1、將魚去內臟，洗凈。

2、將豆腐切成骨牌塊。

3、蔥、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片。

4、勺內放油，燒至八成熟，下入魚，將兩面略煎一下，加入料酒，蔥段、姜片、清湯、豬油，在旺火上燒沸。再在文火上煨10分鐘左右，至湯色呈乳白色，下入豆腐塊，火腿片。冬菇片，鍋移旺火上燒沸，加入味精、鹽、胡椒粉好味、放入油菜心燒沸即成。

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