鍋貼

鍋貼

鍋貼是一種煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。

從某種意義上說，日本人所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是開封大眾風味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴謹、制作精細、品質優美而聞名古城。成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。

基本介紹

包制時一般是餡面各半，呈月芽形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。鍋貼的形狀各地不同，一般是形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。從某種意義上說，人所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是大眾風味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴謹、制作精細、品質優美而聞名古城。成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。東北也稱水煎包，又稱為煎餃。

美食傳說

傳說一

相傳當年慈禧太后非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳廚房得不停煮出熱騰騰的餃子，還得把冷掉的餃子丟掉。有一天太后到后花園賞花聞到宮墻外傳來一陣香味，于是好奇的走出宮外，看到有人在煎煮狀似餃子，面皮金黃的食物，嘗了一口后，覺得皮酥脆餡多汁，相當美味。后來才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，因為涼掉了皮粘在一塊，不容易用水煮，所以才用油煎熱著吃。

傳說二

另一種說法是有位廣東師傅在偶然的機會下，到中國北方吃了煎餃，覺得很好吃，于是帶回家鄉，經過改良，才演變成今天的鍋貼。

美食典故

鍋貼是平鍋出現后的產物，始于何時有待探討。但膠東鍋貼安家在大連，這到是有記載的。

民國三十年，福山人王樹茂由魯來遼，定居大連。為了謀生，便將膠東傳統鍋貼結合當地習俗加以改進，專營起這一風味面食。開始時，用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其制法獨特，成品造型新穎，色澤黃白相間，入口焦嫩，鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子，故稱其王麻子鍋貼。1942年，王樹茂購置門頭房，并順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾，使膠東鍋貼終于在異地他鄉安家落戶。

制作講究

鍋貼有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺好，要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘后，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘后即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。

鍋貼之餡，也如餃子餡，可葷可素，可豬羊肉，可海鮮，可野味，盡在人的愛好而已。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店，頗受歡迎。西安鍋貼，習慣用豬肉韭菜為餡，拌以黃面醬及香油，香而且鮮。我愿意再加一點雞蛋、蝦皮，以增加鮮美之味。有興趣者，無妨一試。鍋貼是聞名的風味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴謹，制作精細，品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。

制作方法

方法一

準備原材料：肉陷，餃子皮直接買來，或現搟。再準備其他作料：醬油、鹽、味精、蔥姜等，外加一個雞蛋。

將雞蛋攪到肉餡里，同時加適量的水，順時針攪拌，感覺有粘性時就可以了。

然后加鹽、醬油，少許五香粉。也可以選擇其他自己喜歡的口味。

在攪好的肉餡上面鋪切好的韭菜。吃多少放多少韭菜，否則韭菜餡很難聞，剩下全部浪費了!

包起來的方法很簡單：把餃子皮中間捏住，兩邊要通風。

在鍋里碼好，注意關鍵步驟：先加少許油，小火3分鐘后，澆適量的水，鍋里發出哧哧的響聲，蓋上鍋蓋，2分鐘再打開，如此反復2-3次即可。中間翻鍋一次，蓋上蓋子，防止油遇到水后外濺、外焦里嫩。

關于里面的餡，其實全部用肉餡也不錯�；蛘哂梦r肉、雞蛋和肉餡和成的三鮮餡也非常不錯，主要看大家的口味了。

方法二

把雞蛋炒熟搗碎，把香菇和海米切碎加入雞蛋，然后晾涼，這個時候把提前洗好涼干水的韭菜切碎，再加入前邊的材料里，這個時候要加些油，橄欖油跟香油都可以，攪拌均勻。這樣做是為了韭菜不出水，餡料更好看好包。

放入調味料，鹽、雞粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒，攪拌均勻，沒有這么多料可以不放這么多，根據個人喜好放吧。

接下來開始包，偶包的是家鄉的樣子，像彎彎的月亮。包好就開始煎了：鍋里放少許油，不用燒的很熱，把餃子放入，待油熱后煎3分鐘左右：

接下來加入水，地道的做飯是加少許面調的水，這樣煎好以后下邊會有一層薄脆，很好吃的。水要剛好沒住餃子的樣子，大火燒開水后轉小火，蓋上蓋子。

10分鐘就應該好了，這個時候水已經沒有了，然后打開蓋子，再煎個2、3分鐘，就可以出鍋了。

方法三

原料：蝦、豬肉陷、甜玉米粒、韭菜、餃子皮、各種調味品

工具：平底不沾鍋

做法：用蝦、豬肉陷、韭菜和調味品和好餃子陷，最好放入甜玉米粒拌好。用餃子皮包成餃子。一邊包一邊往不沾鍋上放，擺好。包好擺好后，往不沾鍋里倒油，然后放入一些水。因為油可以把餃子的底部煎熟，但餃子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。 蓋好鍋蓋，煎煮3分鐘，餃子就已經熟了，但是還沒有形成鍋貼底部好看的金黃色。用面粉和好水，順鍋邊倒入周圍(注意，不要直接倒入餃子上)。再煎煮2分鐘，開鍋，好看好吃的鍋貼就做好啦。

特點：韭菜和玉米放入使鍋貼不油膩。好吃的大蝦，甜甜的玉米，使味道更獨特美味。

鍋貼餡料同樣有韭菜和豬肉，只是包的手法不同。包好之后，下鍋煎成金黃色，就可以上碟。值得一提的是，這里吃鍋貼是沒有配上姜絲的，因為檔主說，他們北方人本來就是這樣吃的。

煎鍋貼的竅門：使壓力鍋燒熱后，放適量油抹勻，把包好的生鍋貼擺在鍋底。半分鐘后，向鍋里撒點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過兩分鐘后取下限壓鍋，放完氣，鍋貼就熟了。

吃鍋貼也可以冷吃，不一定要汽水，豆漿和王老吉也非常好

方法四

類別：快餐、主食

工藝：生煎

口味：咸鮮味

食用：早餐、中餐、晚餐

主料：小麥面粉300克

輔料：洋蔥(白皮)50克 韭黃150克 豬肉(肥瘦)200克

調料：鹽3克 胡椒粉2克 香油2克 植物油25克

烹飪方法：

1.　韭黃洗凈，洋蔥去皮切末;

2.　豬肉剁細，加入鹽、胡椒粉、香油同一方向拌勻;

3.　再加入韭黃、洋蔥拌勻成肉餡;

4.　餃子皮攤開，放入肉餡捏成長形，兩端輕壓一下;

5.　平底鍋倒入15克油燒熱，以小火慢慢煎煮;

6.　待水分收干改大火略煎一下，盛起前淋上10克油即可。

制作提示：

1.　餃子皮：面粉加水適量，揉勻，搓成長條，分成多個大小相等的面球，搟成薄片即可;

2.　還可以到超市購買成品效果同樣。

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