• 沙鍋魚頭豆腐

    時間:2022-07-11 18:20:49 美食 我要投稿
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    沙鍋魚頭豆腐

    蘇菜中有一道名菜叫做“魚頭豆腐”,它的來歷據傳也是來自那位乾隆下江南的趣話,“沙鍋魚頭豆腐”是杭州著名的菜肴之一,據說其所以著名與清代乾隆皇帝有關。關于“魚頭豆腐”,要從過去王潤興飯店的店堂中掛有一幅對聯說起。對聯句是這樣寫的:“肚饑飯碗小,魚美酒腸寬;問客何處好,嫩豆腐燒魚!薄澳鄱垢療~”指的就是魚頭豆腐。那么魚頭豆腐也成為王潤興的看家名菜。

    沙鍋魚頭豆腐

    美食材料

    主料:鳙魚(2500克) 豆腐(南)(700克)

    輔料:冬筍(75克) 香菇(鮮)(25克) 青蒜(25克)

    調料:姜(2克) 豆瓣醬(25克) 黃酒(25克) 醬油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 豬油(煉制)(10克) 菜籽油(25克)

    制作方法

    做法一

    1.將鰱魚宰殺治凈,取其魚頭連帶一截魚肉,洗凈,近頭部厚肉處深刻一刀,鰓蓋肉上剮一刀,鰓旁的胡桃肉上切一刀,放入沸水一燙;

    2. 魚頭剖面抹上輾碎的豆瓣醬,上面涂上醬油;

    3. 豆腐批成厚約1 厘米的長方片,入沸水鍋氽一下,去掉豆腥味;

    4. 冬筍削皮,洗凈,切片;

    5. 香菇去蒂,洗凈,切片;

    6. 炒鍋置旺火上烤熱,滑鍋后下熟菜油,至七成熱時,將魚頭正面下鍋煎黃,潷去油,烹入黃酒,加醬油和白糖略燒,將魚頭翻身,加水750毫升,放入豆腐、筍片、香菇、姜末,同燒;

    7. 待燒沸后倒入砂鍋,置小火上燉15 分鐘,移至中火上再燉2 分鐘左右;

    8. 撇去浮沫,加入洗凈的青蒜段、味精,淋上熟豬油,連同砂鍋一起上桌即成。

    注意事項:

    1. 選用2500 克左右的新鮮大花鰱魚頭(花鰱書名鳙魚,俗稱胖頭魚、包頭魚),切取魚頭時要連一截魚肉;

    2. 魚頭和豆腐燉燒前均應用沸水氽過,以除去腥味,魚頭下鍋要熱鍋旺油,煎時掌握好火候,防止煎焦;

    3. 倒入砂鍋動作要輕巧,要魚頭在下,配料在上,保持形狀的完整;

    4. 因有過油煎制魚頭過程,需準備菜籽油300克。

    做法二

    主料:胖頭魚魚頭1個(約500克)

    配料:豆腐1塊(約250克),筍肉50克

    調料:花生油、醬油、豆瓣醬、料酒、味精、大蒜

    制作:

    1、先將魚頭用醬油浸5分鐘;

    2、將鍋燒熱,放入花生油,待油八成熱時,放入魚頭,煎至兩面呈黃色;

    3、加入豆瓣醬、料油、醬油、糖,再加入溫開水500克,放入豆腐,猛火燒5分鐘;

    4、把魚頭撈出,放入沙鍋內,再將豆腐、湯水一起倒入沙鍋內,放入大蒜,小火燒10分鐘,最后加入味精輕輕拌勻即成。

    美食特點

    花鰱又名鳙魚,俗稱胖頭魚、包頭魚。此菜油潤、滑嫩、鮮美,湯純味厚,清香四溢,是杭州傳統名菜中冬令時菜。

    營養價值

    鳙魚

    鳙肌肉的營養成分為:每百克可食部分含水分73.2-83.3克,蛋白質14.8-18.5克,脂肪0.9-7.8克,灰分1.0-1.3克,無氮浸出物0.1-1.3克,熱量69千卡,鈣36毫克,磷187毫克,鐵0.6-1.1毫克,硫胺素0.02毫克,核黃素0.15毫克,尼克酸2.7毫克。而且隨著魚體的生長發育,水分的含量逐漸減少,蛋白質和脂肪的含量則逐漸增加。鳙和鰱的含脂量不同,主要是食物不同而致。鰱、鳙都是濾食浮游生物,但鰱以攝食浮游植物為主,而鳙以攝食浮游動物為主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物,它是魚類機體合成脂肪的主要碳源,因而它們肌肉的脂肪及蛋白質含量顯出差異。鰱含脂量比鳙高,而鳙的蛋白質含量一般比鰱高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的組成計有15種,其中8種為飽和酸,3種單烯酸,1種二烯酸,2種三烯酸,1種四烯酸,碳鏈長度在13-20之間。魚體的飽和脂肪酸的百分含量比不飽和脂肪酸低,而飽和脂肪酸的含量隨魚體的增長而增加,不飽和酸則隨魚體增長而減少。

    豆腐

    性味甘微寒。能補脾益胃,清熱潤燥,利小便,解熱毒。用以補虛,可將豆腐作菜食,如砂鍋豆腐、魚香豆腐、蕃茄燒豆腐、麻辣豆腐等。若治喘咳,可加生蘿卜汁、飴糖;若膀胱有熱,小便短赤不利,可略加調味品食并飲汁(豆腐點成后,鍋中凝塊以外的水)。

    豆腐營養豐富,有“植物肉”之稱。其蛋白質可消化率在90%以上,比豆漿以外其它豆制品高故受到普遍歡迎。豆腐除直接或烹調食用外,又可進一步作成豆腐乳食,最宜于病人佐餐食。

    冬筍

    冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

    香菇

    香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,并提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體后,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。


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